И пак за подправките

КАРДАМОН:   

forum.bgkulinar.net

Това са плодовете на елетария от сем. Зингиберови.
Както повечето подправки, използвани в Източната и Далекоизточната кухня има антисептичен ефект, леко дразни нервната система, стимулира апетита. Предпочитана подправка в Индия – често срещана съставка в различните кърита. В арабския свят е предпочитана за ароматизиране на кафе.
(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет)
Някъде (за мой срам не си спомням къде) прочетох, че в арабите предпочитат кафето си ароматизирано с кардамон. Понеже съм отявлен любител на кафето, реших да проверя какво е. В едни по-далечни години, екзотичните подправки не бяха често срещани, та ми се наложи доста да потърся, докато се сдобия с пакетче кардамон. Първата ми работа беше да си направя кафе.  Доста… странно,  съвсем различно на вкус и невероятно източно ми се стори кафето. Но не повторих. Силен аромат – не може да се опише – има лимон, има канелен нюанс, има индийско орехче и какво ли не още. Използвам познати имена, за да дам някакво обяснение.
В последствие намерих незаменимо място на кардамона у дома. Счукан, заедно с още някои други неща  го слагам във фалафела (пусти фалафел), някои други блюда, сладкиши. Например аз правя най-хубавите меденки от всички мои познати (боже колко съм скромна).

Дойде ред на няколко подправки, които всеки познава. Лично на мен са ми много скъпи – връщат ме в деството, свързвам ги с пролетта и лятото. Става ми топло, мило, родно на душата. Предполагам като на всички вас.

КОПЪР:  

citygarden.eu

Тревисто растение от сем. Целинови – Сенникоцветни.  Етеричното масло, съдържащо се в растението, му придава сладникаво-парлив вкус. Източник на вит. С, А, соли на калия, фосфор, желязо, фолиева киселина…
От медицинска гледна точка има изразен диуретичен ефект, положително въздействие при ферментационните процеси в чревния тракт, понижава артериалното налягане, засилва лактацията, газогонно действие.
Една от най-използваните подправки в родната кухня.                                                                                                                                 

(Източник: Интернет, Целебната сила на подправките)
Копърът е основата на таратора. За тази студена супа спорим с почти всички съседи,  и всеки твърди, че е родител на това ястие. Аз си спомням летните жеги на село, когато баба правеше претривка. Тя е  почти като таратора, но не съвсем: вместо мляко се използва ледена вода, няма мазнина. Само краставици, много копър и чесън. Охлаждащия ефект е гарантиран!  Щом ми замирише на копър, значи е настъпило най-хубавото време на годината, време на слънчеви дни и топли нощи, студена мастика, йени ракъ  или каквото си му е реда. Тиквички, зелен фасул, сърмички, боже… Били ли сте в  селска градина, в късния следобед или привечер, да берете зеленчуци за салатата? Не е възможно да липсва копъра – мирише, напечен от слънцето и гъделичка като хванеш цвета в шепа. 
Може да се каже, че копъра е една от най-интернационалните подправки – от Азия, през близкия Изток до Скандинавия – никой не се отказва от свежестта и жизнерадосното чувство на аромата.  Използвала съм (освен свежия) и сушен, и замразен.  Със сушени листенца няма да готвя, решила съм твърдо. Някак си измамно ми е – липсва свежестта.  Ако нямам замразен, бих използвала семена от копър.

МАГДАНОЗ:   

agrointegral.com

Двугодишно растение от семейството на копъра – Целинови.  Това растение е изключителен източник на витамини и микроелементи: калиеви, калциеви, железни соли. Един от първенците сред природата по съдържание на вит. С, каротин, вит. Е.
В народната медицина има широк спектър на приложение (нищо чудно с толкова ценни съставки), в козметиката също е доста прилага – например сока избелва.
(Източник: Целебната сила на подправките)

Къща без магданоз в България аз не знам. Слага се навсякъде. Тази подправка носи вкуса на лятото. Салата от печени чушки с  чесън и магданоз, шопска салата, всяка лятна гозба, поръсена със ситно нарязан магданоз…
Един мой преподавател разказваше, че според исторически източници, по време на балове във френския двор, по подовете било пълно с магданоз. Етеричното масло имало, хм, едно специално въздействие в/у дамите и господата, карало ги да се сприятеляват доста бързо едни с други…

ДЖОДЖЕН:    

bgcookbook.hit.bg

Многогодишно тревисто растение от сем. Устоцветни. Култивиран вид. Съджа ментол (много ясно).
Природет атисептик, спазмолитично действие, подобрява работата на стомашно-чревния тракт. В народната медицина се прилага при болки в стомаха,  при простуди, заболявания на черния дроб, при преумора и тн.
(Източник: Целебната сила на подправките)

Не мога да си представя боб, бял ориз, агнешко без джоджен. Ръся щедро, сушен, пресен, каквото има. В Турция  е доста ползвана подправка.  Имаше една рецепта за агнешко със сос от кисело мляко и много джоджен.   
Това растение също е неразделна част от късната пролет и лятото.  През зимата, когато сина почне да накашля, вадя торбички и бурканчета и щом пусна малко джоджен в чайника, ми става по-оптимистично.

    

КАРАМФИЛ:

cuisineeurope.com

Недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво – сем. Миртови. Изсушени, те имат тъмнокафяв, червеникав цвят. Позната подправка в целия Изток, по-късно пренесена в Европа.
На пазара се срещат два вида: едър и дребен. Разликата освен в размера на пъпките е и в съдържанието на етеричното масло – при първите то е около 20%, при вторите наполовина.
Качествените пъпки плуват изправени или потъват, когато се пуснат във вода, „изветрелите” остават на повърхността.
Карамфила е важна съставка в различни подправъчни смеси в арабската и индийската кухня: „седем подправки“, „гарам масала“ и др.
Неговият вкус е силен, парлив, натрапчив. Не се препоръчва смесването му със зелени пресни подправки. Има антисептично и болкоуспокояващо действие.
В ориенталските кухни се прибавя към месни ястия. В Европа, като чели, се прибавя предимно към маринати, туршии, компоти, сладкиши.  Подпомага храносмилането и се слага в гозби от зеле. У нас се подправят дребни сладки, медени сладкиши…
(Източник: Интернет, Целебната сила на подправките)

Както казах някъде, първата ми среща с карамфила беше когато открих едно пакетче в стара дамска чанта. Такъв тайнствен, остър мирис. Баба ми, която го беше забравила там, ми обясни какви са тези странни неща. Като сдъвках една пъпка, имах впечатлението, че поех капка силен алкохол. Тогава съм била дете и имах странни асоциации. Дълго време не го харесвах – всяка Коледа майка ми купуваше немски бисквити, които не понасях. Едва като собственичка на кухня (е, първата беше под наем) си купих едно пакетче. И то заради Коледно вино (нали знаете колко е заразно това време на годината). После стана неотменна част от бурканчетата ми с подправки.  Не мога да си спомня – меденки ли се опитвах да правя или фалафел  (тъй като налучквах рецептата за любимия ми фалафел -от него започна всичката ми любов към източните вкусове).  Или пък просто съм чела истории за Ориента, или пък Габриел Гарсия Маркес, Исабел Алиенде… Но карамфила е специална подправка. Когато го счуквам в хаванчето аромата ме понася, избистря ми погледа. Всъщност в моята кухня, обичайно, той и канелата са неделима комбинация. Различни са само пропорциите.  Но, интересна работа:  карамфила също както и канелата слагаме в сладко, солено, в напитки, дори в парфюми.
 Някъде прочетох, че при зъбобол ако се сдъвче едно карамфилче, страданието се уталожва.  Не съм имала случай да  пробвам, но щом още китайците са го дъвкали при срещи с императора,   надявам се до наши дни да е донесъл само добри неща. 

ЧЕРЕН ПИПЕР:
Това са плодовете на едно увивно тропическо растение – сем. Пиперови.  Отглежда се по доста интересен начин – ще посоча линкове, където това вече е обяснено.
Подправката произхожда от Индия и има богата история.  Тя е една от първите, пренесена в античния свят на стара Европа, преминала през Средновековието и останала до днешни дни.  В миналото, поради високата си цена е използван като залог, валути, въобще като разменна монета му държавите. Черният пипер е бил част от причините за развитието на Португалската, Испанската, Холандската морска история.
Растението съдържа  етерично масло, вит. С, пиперин и тн. Колкото по-високо е съдържанието на пиперин, толкова е по-качествен. Пиперът се цени заради консервиращите му свойства, приятния аромат и вкус, които подобряват вкуса на храните. Но употребен в по-големи количества, пиперът дразни, дори може да увреди храносмилателната система.

В зависимост от момента на бране и последвалата обработка има няколко вида пипер:
черен

spicesbg.com

недоузрели, изсушени на сянка плодове. Най-популярния вариант, всестранно приложение

зелен

rigana.net

недозрели плодове, изсушени или мариновани, интензивен вкус и аромат. Използват се предимно като добавка в сирена, меки колбаси

бял

rigana.net

узрели плодове, с отстранена обвивка. По-слаб вкус, аромат. Използва се при нужда да се запази първоначалния вид на ястието.
Ето допълнителна информация: http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BD_%D0%BF%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%80

(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет )

Едва ли мога да кажа нещо ново за тази подправка. Тя наред със солта е задължителна във всяка къща. Като малка много се забавлявах да броя зрънцата за всеки буркан щом станеше време да правим кисели краставички. Като по-големи се разкихвахме с негова помощ. Като още по-големи, вече далеч от дома, много вървеше със сутрешните супи след нощните купони.  Едва ли сте пропуснали да хапнете гореща пилешка супа към 4.00 някоя сутрин, поръсена с много черен пипер – когато страстите са поуталожени, краката тръпнат от танци (бесни), а вкуса на водката вече не  е толкова приятен.  
Зимата, щом почне кихавица, кашлявица и хрема – пилешки бульон с черен пипер и лимон, ми връща всичката сила за живот. Това е много по-лекия вариант на греяно червено вино с черен пипер (казват, че и ледник може да стопи).  Ех, спомени.

 

 

РОЗОВ ПИПЕР:

kulinar.gbg.bg

Въпреки името и външния си вид, това не е пипер.  Представлява изсушени плодове на един вид дърво – американски ясен. Имат много приятен розово-червен цвят.  Използва се предимно за рибни ястия и различни подправъчни смеси.
(Източник: Интернет)

По принцип аз съм идеалния потребител – винаги пробвам всичко ново, което видя на пазара. И понеже съм ценител на добрия вкус – доколкото ми стигат акъла и възможностите – предпочитам пресните неща, вкл. Прясно смлени подправки. За това си купих една мелничка със зърнена смес – да си я сложа на масата и да си подправяме сервираните ястия. В мелничката имаше всички видове пипер – черен, бял, зелен и розов. Дали прекалявам, не знам, но мога да се закълна, че вкуса става божествен.  Основните ноти се засилват, по-пикантно звучене и тн.
Розовият пипер е използван и в парфюмерийната индустрия. Свеж, подправъчен аромат, някои от доста изнестните парфюми, с аромат на розов пипер:  Burberry the beat, Chanel allure sensuelle,  Kenzo Tokyo и тн.

 

РОЗМАРИН:

kulinar.gbg.bg

Листата на вечнозелен храст от сем. Устоцветни . Те са игловидни и твърди, с много силен аромат, щом се сдъвкат се усеща лека горчивина.   По химичен състав е доста богата тази ароматна билка, най-ценени са етеричното масло, антибиотичните вещества.  От медицинска гледна точка има диуретичен, противомикробен, тонизиращ ефект.  С него се лекуват много неща: болки в стомаха, сърдечни неврози, астма, кашлица, ревматизъм.  За козметичното и парфюмерийното производство е много ценна съставка.
Розмаринът, в превод от латински ros marınus – морска роса, има силна историческа аура. Вярвало се, че съхранява младостта, подпомага паметта, използван е дори в църковните китки при миропомазване и тн.
Тъй като произхожда от Средиземноморието, розмаринът е част от така наречената Средиземноморска диета. Той е характерен още за френската, немската, английската кухня. Предпочитан при приготвянето на пиле, риба. Освен това, подпомага храносмилането и се слага в подкрепа на същото в трудносмилаеми храни (особено в някои немски ястия).
Това е силна подправка и подтиска по-нежните аромати. Предпочитат се комбинации с дафинов лист, лукове, черен пипер.
(Източник: Целебната сила на подправките, Билките в България, Интернет)
Когато открих розмарина, тъкмо започвах да задълбавам в кулинарните науки.  Един от първите подаръци на моята свекърва (честно заявявам – много добра жена, благодарна съм на съдбата, че тя ми се е паднала в тази роля) беше една кулинарна поредица – „Уверени в кухнята”. Та в нея имаше една изключително апетитна снимка (заедно с рецептата, разбира се) на печено пиле с клончета розмарин. Естествено, че я сготвих,  френска кухня… Но, както казах, доста силен аромат и вкус, пестеливо трябва да се работи.  При мен се получи малко пренасищане, защото като всеки новак, не успях да преценя  количеството, не бяхме свикнали със силния аромат, и не можахме да изядем чудното пиле. Ето колко е важно да се слушат по-умните хора.  Е, после вече ставаха нещата – риба, бисквити…
Един септември бяхме на о. Тасос. В градината на хотела, бяха посети толкова много храсти розмарин, че аромата му се носеше из въздуха, плътен и омайващ (може някой път да разкажа и за това пътуване), с ръка да го хванеш.  Имах огромното желание да си разровя някоя леха и да помъкна към дома колкото корени успея да взема. Естествено, не го направих.  Ама  сега съжалявам, защото поне три пъти се опитвах да засея храстчета у дома, докарвам ги до 20-30 см и после си заминават.  Уханието с нищо не може да се сравни, напомня зноен летен ден на брега на морето. Всъщност като си помисля още малко и на топла лятна нощ, отрупана с много романтика, може да напомня също.

Всички приложени снимки са взети от интернет. Под всяко изображение е посочен източник.

Малко за подправките

Когато бях малка, много обичах да чета приказки. Винаги се намираше някоя баба знахарка или друг подходящ персонаж, който да приготвя нещо – гозба, печено, даже просто обикновено еликсирче . Все още живо си спомням приказките от 1001 нощ – дъха на амбра в Синдбад, розовата вода, шербетите от трапезите… В българските приказки винаги се намира омайно биле – ако си припомним разните самодиви, дето пленявяли юнаците с вълшебните треви, които пък с помощта на други чародейни съставки се спасявали, картината става така ухаеща, че се загубвам.

През летните ваканции живеехме на село – при баба и дядо, което да ни даваше доста свободна среща с природата. Вечер, често ме пращаха до градината да набера магданоз или копър за салатата или таратора. Заседявах се край ароматните треви – обичах да мириша копъра, но магданоза си го хапвах като младо яренце – направо от лехата. Друг един ярък спомен е стенния сервиз за подправки на баба. Докато пиша това, ужасно съжалявам, че не помолих родителите си, да ми го запазят. На една дървена етажерка, бяха подредени порцеланови кутийки, всяка надписана: брашно, захар, дафинов лист, канела, бахар… Кой знае какво чудо на соцдизайна е този сервиз, но като малка умирах да бърникам из купичките. Всъщност, само в една-две от кутийките се съхраняваха написаните отпред аромати. Баба ми гледаше да свърши домашната работа, а тя не включваше волни програми с кухненски подправки. Използваше стандартните, без много церемонии – черен, червен пипер, сол, магданоз, копър, дафинов лист, индрише за компота от дюли и май друго нямаше. Но когато ми се отдадеше случай, разпитвах какво е бахара, за какво се ползва лимонтозуто и тн. При другата ми баба се забавлявах, като ровех из старите дамски чанти, в една от които имаше пакетче карамфил. Миришеше ми странно, някак си далечно и необикновено. Щом се почувствах по-уверена сред тенджерите, зеленчуците и всичките там екстри, почнах да се оглеждам. Гозбите, които знаех, бяха вкусни, но все мислех, че са леко скучновати. Едно по едно бурканчета с подправки оживяваха етажерките. Бума настъпи, когато проявих здраво (или нездраво според мъжа ми понякога) любопитство към екзотичната кухня на Ориента (а после и към тази на съседите). Ако подходя научно, ще кажа, че съм използвала нещо дидактично в методите ми на опознаване с подправките. От познатото към необятното, дето се казва.

Интереса ми към подправките расте и ето моя челен опит:

КАНЕЛА: 

e-vestnik.bg

Общо инфо: Тя се добива от кората на различви видове дървета и храсти от рода Канела на сем. Лаврови. Предпочитана е цейлонската, а разновидност е китайската (която е с по-горчив вкус, по-евтина е и по-масово се използва. Изсушената канелена кора има деликатен аромат, сладко-парлива. Медицински погледнато: успокоява стомаха, възбужда апетита, има противомикробни свойства.

 (източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Спомням си преди всичко семейното летуване във Варна. В една закусвалня продаваха мляко с ориз и когато си купувахме, една леля благодатно ръсеше супени лъжици от кафявия прашец отгоре му. В началото старателно избягвах поръсените участъци, докато не се прелъгах някак си и от тогава едното без другото не може. Плахо употребявах канела – в началото само в кексовете и сутляша. Един ден в пристъп на екстравагантност сложих малко на картофената яхния. Никой (т.е. мъжа ми) не изпротестира. Канела та е задължителна подправка у дома. Като удар в десетката е присъствието и в рецептата ми за фалафел. Много обичам фалафел и доста материал изчетох – благодаря на майчетата от Турция и Близкия изток от форума на БГ Мамма – докато открия точната комбинация на съставките (за нашето семейство). Миди с ориз – имам невероятна рецепта, която считам за подарък от едно момиче – Кайги, споделило я с мен пак в БГ Мамма, както и едни пилешки филенца, скътани в невероятен сос… Несъмненото предимство на тази подправка е двойнствената, че и тройнствената и природа: можеш да я сложиш и в солено, и в сладко, и в напитки. Патент у дома са много бързи и лесни меденки. Коледното вино открих преди 2 години, кафета разни. През зимата любима напитка на мен и сина ми, е топло мляко с канела.

КОРИАНДЪР:   

agrosaveti.com

Общо инфо: Тревисто растение от сем. Целинови. Използват се плодовете и листата. Невероятно широк спектър: консервиращи, лечебни свойства. Спомга храносмилането. В Ориента е еквивалент на магданоза у нас. Слага се в началото на готвенето, за да се развие и засили аромата. В Европа е предпочитан като съставка на различни маринати.

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Като младши готвач мислех, че експириментите в кухнята са винаги успешни. Ми всеки сготвил нещо повече от бъркани яйца, знае, че подобно твърдение, често, си е чиста глупост. Дълбоко бях разочарована, че мъжа ми не хареса супената лъжица кориандър (не смлян) в една от картофените ми вариации. Кориандъра има един такъв остър лъх, който напомня на сушен лимон, че обръща езика, когато е непремерен. Да ви кажа, половината от сготвеното отказа да се раздели с кориандровите семена и отиде в коша. Сега много внимавам къде слагам и гледам да ползвам предимно смлян. ……..

БАХАР:      

dionel.net

Това са плодове на дърво – аптечна пимента, сем. Миртови. Стипчиво-люти зрънца. Повишават апетита, подобно на кориандъра има добри консервиращи свойства. Успокоява стомаха.

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Много често си купувам някоя подправка, дето не я знам за какво е, после почвам да я проучвам и да и търся манджата. Нещо като копчето и балтона съм аз. Докато нацеля рецепта за рибена чорба минаха години. Едва наскоро поднових съдържанието на бурканчето с бахар в къщи.

КИМИОН:    

cuisineeurope.com

Това са плодове на тревисто растение, сем. Целинови. Подобрява храносмилането – затова се използва в ястия от зеле и други трудносмилаеми храни (тлъсти меса също).

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Първата мисъл е кебапчета. Втората е салам. Третата е всичко останало. Но най-добра е комбинацията с риба, колкото и странно да звучи. Фалафела (макар да го споменах при канелата) също е част от отражението на тази подправка у дома.

СУМАК:   

kulinar.gbg.bg

Плодове на храст (Rhus coriaria). Използват се смляни, има кисел вкус, подправят се салати, кебапи. След като открих любовта си към турската кухня, мъжът ми реши да ме изненада за оня празник, дето уж не го празнуваме. Т.е. ние си го празнуваме, ама по друг начин. След един 8 март, за един 10 ли беше, 15 ли – няма значение – отидохме семейно, без детето, на вечеря в турски ресторант. След дълго проучване на менюто, съпруга ми, който е доста взискателен относно храната си, избра да опита салата фатуш. Невероятна е, от нас да го знаете. И аз като добра съпруга също така, реших да я приготвя у дома. Само дето зациклих. Нямах сумак. В нашия град не знаех къде да търся, за това прегледах пазарното инфо и ангажирах една камара хора да ми донесат от София. Тази подправка е странна. Малки тъмночервени зрънца (все си спомням една картинка от учебник по руски, която беше озаглавена рябинка), с леко кисел вкус. Това е най-познатата част от вкуса му. За останалото се иска въображение, но аз няма да се възползвам.

 

Всички приложени снимки са взети от интернет. Под всяко изображение е посочен източник.