Фалафел – поднесете си хапка от Ориента

снимката е от www.kutahyaporselen.com

 Опитах фалафел за първи път  в една арабска ли, турска ли – нека да кажем ориенталска закусвалня и там ми остана спомена. И картонената кутийка за в къщи още помня. Една такава синичка беше. А чесновото сосче – просто кисело мляко, но каква поема… От тогава – фалафел, та фалафел. За да не пострадам и аз като Душко Дубродушков, реших да пробвам у дома.

снимката е от img.travel.ru

Толкова рецепти опитвах, колко комбинации похапнах, не знам. Но в крайна сметка постигнах своето си.  Важното беше първата хапка да сладни, да омайва с подправки и накрая да оставя парлив вкус.  Все пак, да започнем отначало:

2 чч нахут – продава се във всеки уважаващ се по-голям магазин.

2 средни глави кромид

2 скилидки чесън

1 китка магданоз – може да се замени или смеси  със свеж  кориандър  

2 чл млян кимион

2 чл кориандър

¼ чл черен пипер

½ чл сол

Канела – на върха на ножа

Счукани 2-3 зрънца бахар, заедно с 1-2 карамфилчета

½ чл сода бикарбонат

Шепа брашно или филика хляб

 

Преди години, един колега-състудент беше изрекъл знаменитата фраза „Хубавите неща стават бавно”. Това важи тук с цялата си значимост. Защото нахутът трябва да се приготви предварително.  Т.е. накисва се за едно денонощие – заливате го със студена вода – да покрие поне сантиметър, дори два, зърната.  Те шумят, припукват, вълнуват се.

При топло, горещо  време, гледайте да е на по-хладно място, иначе нахутът ще се вкисне. Може да сменяте водата – ако решите.

След като са минали 24 часа, нахута се претрива, за да може люспите да се махнат. По-вкусно е така. В блендер смилате зърната, магданоза, лука, чесъна. Ръсвате шепата брашно или наронената филия. Това омесвате хуубаво с подправките, ама наистина хубаво, тъй като могат да останат тук-там по-концентрирани и тогава ще имаме фалафел меланж. Още на сурово, аромата е прекрасен. Топъл, богато уханен – като истанбулски летен бриз.  

Сместта оставяте да си почине половин час, да се съберат вкусовете: нахута се подслажда от лука, уплътнява от чесъна, магданоза освежава, а останалите подправки създават симфония.

Като свърши почивката, оформяте  обли кюфтенца – нужни са им 15 минутки покой, за да се стегнат и да не се разпадат като ги пържите след това. До златисто.

Отцеждате фалафела ву салфетка.

Може да се приготви сос – Тахини например. Личното си предпочитание отдавам на киселото мляко, подправено с чесън. Така си го спомням от ориенталската закусвалня, а пък и е най-удачния фон за богатия вкус на това ястие.

снимката е от www.folklor.gen.tr/

Скумрия плакия

скумрия плакия

Щом лятото свърши, а есента още е боязлива, настъпва благодатно време.  Ако оприличим годината на вечеря, то това е времето на кафето с коняка. 

Лениво отпуснати, с напълно отворени сетива, ние прибираме последните плодове на лятото и пием сладкия сок на есента. Струва си да се живее за такива мигове. 

В тези дни ястията трябва да са моста между знойните дни и топлите следобеди, да носят лекотата на лятото и сладостта на първите есенни дни.  Какво по-добро от плакията? Самото име крие топлина и бяла покривка.

Избираме си стройна скумрия, с черната лента на гърба. С остър нож нарязваме рибата на кръгчета. Слагаме сол и лимон – да омекне острия и вкус.  Ще ни трябват поне 2-3 риби за една средна тава и сравнително гладна компания. Избираме си и десетина глави кромид, но не от египетския, а от нашенския и го нарязваме на ситно. Това е добро оправдание да си поплачем за всички тревоги и желания, оптимистично е дори – все някога лука ще свърши.  С лука постиламе тавата, подреждаме рибата според естетичните си виждания  и поръсваме тук там с малко зрънца черен пипер. Зрънца, за да не стане преситено. Избираме си от шкафа и два листа дафина, потъркваме ги едно в друго – стана свежо, нали? Слагаме ги сред лука.  

Следват два варианта. Ако имаме домашен доматен сок, вземаме си една бутилка без колебание.  Но, по-добре да си изберем три или четири сочни домата, да ги обелим нежно и да ги пюрираме. Мирисът е съвсем различен – на слънце, на градински лехи и топла мокра пръст.

Като дете обичах да стъпвам боса в лехите, когато денят си отиваше, а баба поливаше зеленчуците.

Посипваме смлените домати върху лука и рибата, размесваме след малко, слагаме и сол. Покриваме рибените парчета с лимонени и доматени кръгчета и оставяме за няколко минутки настрана – да се омесят едно с друго, да стане душата на гозбата.  Ако доматите не са пуснали много сок, помагаме мъничко и доливаме с чашка вода.  Покриваме цялото обещание с фолио или капак и оставяме във фурната. Половин час, 40 минутки. Махаме покривалото, оставяме на огъня още 10тина минутки, да се сгъсти съвсем. 

Най-вкусна плакията е студена, поръсена с магданоз, в бяла чиния, за да си личи златистото на лука, тъмночервеното на доматите, жълтия лимон и черното гръбче на скумрията.  А ако в чашата има мускат или нежно розе, е прекрасно.

Това е простичка рецепта, но е понякога това е повече от достатъчно.

 

Подправките

ЕСТРАГОН (ТАРОС)

снимката е от bgcookbook.hit.bg

Използват се листата на растение естрагон от сем. Астерови. Съдържат етерично масло, витамини и тн.  Растението се среща дори в Сибир. Особено популярна подправка във Франция. Всъщност естрагон е преведеното на френски латинско име – Artemisia dracunculis, което  означава драконче.  Вкусът е специфичен и парлив.  Като подправка са познати два вида – френска и руска разновидност. Френското растение е с тъмно-зелени листа , по-силен аромат, докато руското е точно обратното. 

Подправката се използва в рибни ястия, зеленчукови, ориз, яйца. Особено популярен е естрагонов оцет . Таросът е основната съставка на сосът Беарнез, неделима част от рецептата за дижонска горчица. Във Франция е съставка и на основни за кухнята подправъчни смеси.  

(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет)

За тарос чух от една арменка. Тя се жалваше, че майсторите, ремонтиращи къщата им, изкоренили растението и то по погрешка. Стана ми много интересно – защо се оплакваше така? Освен това много си харесвах един арменски ресторант и реших да разуча въпроса. Когато попрочетох, купих и помирисах естрагон – стана ми ясно. Първото нещо, за което го използвах, беше пилешката супа. Смятам, че става уникална.  После попаднах на една рецепта за заешко със сметана и естрагон в гювеч – изпива доста вино, да знаете.  Вкусът на ястията става неповторим – мек, кадифен, леко опушен. Тъй като тароса се комбинира с лекота с останалите подправки, представете си палитрата от усещания за небцето, които можете да приготвите.

ПАТЛАДЖАНЕНИ РУЛЦА

Предстоеше вечер, посветена на приказки, пийване и леко похапване. За такива разговори, установих, е най-добре да има различни салати и едно леко ястие, което да засища, но да оставя стомаха спокоен, не препълнен.  Така всичко върви по реда си, лесно и приятно, а бъбренето е сладко.  Патладжанените рулца, открити в списание Меню бяха стрела в десятката. Само дето посред лято не върви свинско (оригиналната рецепта е със свинско филе), та си харесах едно пилешко филенце. 

 

И:

• 4 патладжана, от средните
• 0.5 кг филе, у дома – пилешко
• Малко зехтин (нека да е в тъмна бутилка)
• Около 0.1 – 0.2 кг сирене – прясно или половин щафетка топено пушено
• Малко розмарин
• Малко риган
• 1-2 ск чесън
• Сока от половин лимон

Към плънката може да се добавят маслини (обезкостени е желателно)

Естествено сол и черен пипер.

Подготовката започва с патладжана – нарязва се тънко, на филийки, с възможно най-острия нож, иначе си е фино мъчение. Филийките се слагат в подсолена вода поне за половин час.  След това си ги подсушавате и намазвате със зехтин.  Нареждате ги в тава ву хартия за печене (за да не търкате после тави). Тавата слагате в гореща фурна (ако е студена, патладжана ще се изсуши и няма да е вкусен) и докато не станат розово-златисти не ги пипате. После ги захлупвате в някоя купа, за да омекнат. През това време нарязвате филенцето на лентички (за по-готварски се използва термина жулиени), поръсвате с риган и розмарин. Естествено, трябва и да се посолят парченцата и се оставят настрана за половин час – да поемат ароматите.  След това се нагорещява малко мазнина и филенцето се запържва съвсем леко,  за да се разтворят миризмите. Добавяме смачкания чесън, разбъркваме и  се наслаждаваме на резултата 2-3 минутки.  Усещат се  пикантни, свежи и жизнерадостни ноти – още в тигана рецептата си казва дали е онова, което очакваме. Загасяме огъня с лимонов сок и си пускаме ритмична музика, защото радостта е неудържима.   Слагаме си подръка клечки за зъби и хайде на работа.  Ву всяка патладжанена филийки слагаме пилешка хапка, сирене и маслина (ако сме предвидили). Навиваме стегнато на рулце, набождаме с клечка. В гореща фурна запичаме за 10тина минутки.  Към ястието вървят еднакво добре бял студен мускат или розе, а може и бира.  Става чудесно – печения патладжан е , без да е тежък, те оставя сит и доволен, а не грозно преял.

И пак за подправките

КАРДАМОН:   

forum.bgkulinar.net

Това са плодовете на елетария от сем. Зингиберови.
Както повечето подправки, използвани в Източната и Далекоизточната кухня има антисептичен ефект, леко дразни нервната система, стимулира апетита. Предпочитана подправка в Индия – често срещана съставка в различните кърита. В арабския свят е предпочитана за ароматизиране на кафе.
(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет)
Някъде (за мой срам не си спомням къде) прочетох, че в арабите предпочитат кафето си ароматизирано с кардамон. Понеже съм отявлен любител на кафето, реших да проверя какво е. В едни по-далечни години, екзотичните подправки не бяха често срещани, та ми се наложи доста да потърся, докато се сдобия с пакетче кардамон. Първата ми работа беше да си направя кафе.  Доста… странно,  съвсем различно на вкус и невероятно източно ми се стори кафето. Но не повторих. Силен аромат – не може да се опише – има лимон, има канелен нюанс, има индийско орехче и какво ли не още. Използвам познати имена, за да дам някакво обяснение.
В последствие намерих незаменимо място на кардамона у дома. Счукан, заедно с още някои други неща  го слагам във фалафела (пусти фалафел), някои други блюда, сладкиши. Например аз правя най-хубавите меденки от всички мои познати (боже колко съм скромна).

Дойде ред на няколко подправки, които всеки познава. Лично на мен са ми много скъпи – връщат ме в деството, свързвам ги с пролетта и лятото. Става ми топло, мило, родно на душата. Предполагам като на всички вас.

КОПЪР:  

citygarden.eu

Тревисто растение от сем. Целинови – Сенникоцветни.  Етеричното масло, съдържащо се в растението, му придава сладникаво-парлив вкус. Източник на вит. С, А, соли на калия, фосфор, желязо, фолиева киселина…
От медицинска гледна точка има изразен диуретичен ефект, положително въздействие при ферментационните процеси в чревния тракт, понижава артериалното налягане, засилва лактацията, газогонно действие.
Една от най-използваните подправки в родната кухня.                                                                                                                                 

(Източник: Интернет, Целебната сила на подправките)
Копърът е основата на таратора. За тази студена супа спорим с почти всички съседи,  и всеки твърди, че е родител на това ястие. Аз си спомням летните жеги на село, когато баба правеше претривка. Тя е  почти като таратора, но не съвсем: вместо мляко се използва ледена вода, няма мазнина. Само краставици, много копър и чесън. Охлаждащия ефект е гарантиран!  Щом ми замирише на копър, значи е настъпило най-хубавото време на годината, време на слънчеви дни и топли нощи, студена мастика, йени ракъ  или каквото си му е реда. Тиквички, зелен фасул, сърмички, боже… Били ли сте в  селска градина, в късния следобед или привечер, да берете зеленчуци за салатата? Не е възможно да липсва копъра – мирише, напечен от слънцето и гъделичка като хванеш цвета в шепа. 
Може да се каже, че копъра е една от най-интернационалните подправки – от Азия, през близкия Изток до Скандинавия – никой не се отказва от свежестта и жизнерадосното чувство на аромата.  Използвала съм (освен свежия) и сушен, и замразен.  Със сушени листенца няма да готвя, решила съм твърдо. Някак си измамно ми е – липсва свежестта.  Ако нямам замразен, бих използвала семена от копър.

МАГДАНОЗ:   

agrointegral.com

Двугодишно растение от семейството на копъра – Целинови.  Това растение е изключителен източник на витамини и микроелементи: калиеви, калциеви, железни соли. Един от първенците сред природата по съдържание на вит. С, каротин, вит. Е.
В народната медицина има широк спектър на приложение (нищо чудно с толкова ценни съставки), в козметиката също е доста прилага – например сока избелва.
(Източник: Целебната сила на подправките)

Къща без магданоз в България аз не знам. Слага се навсякъде. Тази подправка носи вкуса на лятото. Салата от печени чушки с  чесън и магданоз, шопска салата, всяка лятна гозба, поръсена със ситно нарязан магданоз…
Един мой преподавател разказваше, че според исторически източници, по време на балове във френския двор, по подовете било пълно с магданоз. Етеричното масло имало, хм, едно специално въздействие в/у дамите и господата, карало ги да се сприятеляват доста бързо едни с други…

ДЖОДЖЕН:    

bgcookbook.hit.bg

Многогодишно тревисто растение от сем. Устоцветни. Култивиран вид. Съджа ментол (много ясно).
Природет атисептик, спазмолитично действие, подобрява работата на стомашно-чревния тракт. В народната медицина се прилага при болки в стомаха,  при простуди, заболявания на черния дроб, при преумора и тн.
(Източник: Целебната сила на подправките)

Не мога да си представя боб, бял ориз, агнешко без джоджен. Ръся щедро, сушен, пресен, каквото има. В Турция  е доста ползвана подправка.  Имаше една рецепта за агнешко със сос от кисело мляко и много джоджен.   
Това растение също е неразделна част от късната пролет и лятото.  През зимата, когато сина почне да накашля, вадя торбички и бурканчета и щом пусна малко джоджен в чайника, ми става по-оптимистично.

    

КАРАМФИЛ:

cuisineeurope.com

Недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво – сем. Миртови. Изсушени, те имат тъмнокафяв, червеникав цвят. Позната подправка в целия Изток, по-късно пренесена в Европа.
На пазара се срещат два вида: едър и дребен. Разликата освен в размера на пъпките е и в съдържанието на етеричното масло – при първите то е около 20%, при вторите наполовина.
Качествените пъпки плуват изправени или потъват, когато се пуснат във вода, „изветрелите” остават на повърхността.
Карамфила е важна съставка в различни подправъчни смеси в арабската и индийската кухня: „седем подправки“, „гарам масала“ и др.
Неговият вкус е силен, парлив, натрапчив. Не се препоръчва смесването му със зелени пресни подправки. Има антисептично и болкоуспокояващо действие.
В ориенталските кухни се прибавя към месни ястия. В Европа, като чели, се прибавя предимно към маринати, туршии, компоти, сладкиши.  Подпомага храносмилането и се слага в гозби от зеле. У нас се подправят дребни сладки, медени сладкиши…
(Източник: Интернет, Целебната сила на подправките)

Както казах някъде, първата ми среща с карамфила беше когато открих едно пакетче в стара дамска чанта. Такъв тайнствен, остър мирис. Баба ми, която го беше забравила там, ми обясни какви са тези странни неща. Като сдъвках една пъпка, имах впечатлението, че поех капка силен алкохол. Тогава съм била дете и имах странни асоциации. Дълго време не го харесвах – всяка Коледа майка ми купуваше немски бисквити, които не понасях. Едва като собственичка на кухня (е, първата беше под наем) си купих едно пакетче. И то заради Коледно вино (нали знаете колко е заразно това време на годината). После стана неотменна част от бурканчетата ми с подправки.  Не мога да си спомня – меденки ли се опитвах да правя или фалафел  (тъй като налучквах рецептата за любимия ми фалафел -от него започна всичката ми любов към източните вкусове).  Или пък просто съм чела истории за Ориента, или пък Габриел Гарсия Маркес, Исабел Алиенде… Но карамфила е специална подправка. Когато го счуквам в хаванчето аромата ме понася, избистря ми погледа. Всъщност в моята кухня, обичайно, той и канелата са неделима комбинация. Различни са само пропорциите.  Но, интересна работа:  карамфила също както и канелата слагаме в сладко, солено, в напитки, дори в парфюми.
 Някъде прочетох, че при зъбобол ако се сдъвче едно карамфилче, страданието се уталожва.  Не съм имала случай да  пробвам, но щом още китайците са го дъвкали при срещи с императора,   надявам се до наши дни да е донесъл само добри неща. 

ЧЕРЕН ПИПЕР:
Това са плодовете на едно увивно тропическо растение – сем. Пиперови.  Отглежда се по доста интересен начин – ще посоча линкове, където това вече е обяснено.
Подправката произхожда от Индия и има богата история.  Тя е една от първите, пренесена в античния свят на стара Европа, преминала през Средновековието и останала до днешни дни.  В миналото, поради високата си цена е използван като залог, валути, въобще като разменна монета му държавите. Черният пипер е бил част от причините за развитието на Португалската, Испанската, Холандската морска история.
Растението съдържа  етерично масло, вит. С, пиперин и тн. Колкото по-високо е съдържанието на пиперин, толкова е по-качествен. Пиперът се цени заради консервиращите му свойства, приятния аромат и вкус, които подобряват вкуса на храните. Но употребен в по-големи количества, пиперът дразни, дори може да увреди храносмилателната система.

В зависимост от момента на бране и последвалата обработка има няколко вида пипер:
черен

spicesbg.com

недоузрели, изсушени на сянка плодове. Най-популярния вариант, всестранно приложение

зелен

rigana.net

недозрели плодове, изсушени или мариновани, интензивен вкус и аромат. Използват се предимно като добавка в сирена, меки колбаси

бял

rigana.net

узрели плодове, с отстранена обвивка. По-слаб вкус, аромат. Използва се при нужда да се запази първоначалния вид на ястието.
Ето допълнителна информация: http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BD_%D0%BF%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%80

(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет )

Едва ли мога да кажа нещо ново за тази подправка. Тя наред със солта е задължителна във всяка къща. Като малка много се забавлявах да броя зрънцата за всеки буркан щом станеше време да правим кисели краставички. Като по-големи се разкихвахме с негова помощ. Като още по-големи, вече далеч от дома, много вървеше със сутрешните супи след нощните купони.  Едва ли сте пропуснали да хапнете гореща пилешка супа към 4.00 някоя сутрин, поръсена с много черен пипер – когато страстите са поуталожени, краката тръпнат от танци (бесни), а вкуса на водката вече не  е толкова приятен.  
Зимата, щом почне кихавица, кашлявица и хрема – пилешки бульон с черен пипер и лимон, ми връща всичката сила за живот. Това е много по-лекия вариант на греяно червено вино с черен пипер (казват, че и ледник може да стопи).  Ех, спомени.

 

 

РОЗОВ ПИПЕР:

kulinar.gbg.bg

Въпреки името и външния си вид, това не е пипер.  Представлява изсушени плодове на един вид дърво – американски ясен. Имат много приятен розово-червен цвят.  Използва се предимно за рибни ястия и различни подправъчни смеси.
(Източник: Интернет)

По принцип аз съм идеалния потребител – винаги пробвам всичко ново, което видя на пазара. И понеже съм ценител на добрия вкус – доколкото ми стигат акъла и възможностите – предпочитам пресните неща, вкл. Прясно смлени подправки. За това си купих една мелничка със зърнена смес – да си я сложа на масата и да си подправяме сервираните ястия. В мелничката имаше всички видове пипер – черен, бял, зелен и розов. Дали прекалявам, не знам, но мога да се закълна, че вкуса става божествен.  Основните ноти се засилват, по-пикантно звучене и тн.
Розовият пипер е използван и в парфюмерийната индустрия. Свеж, подправъчен аромат, някои от доста изнестните парфюми, с аромат на розов пипер:  Burberry the beat, Chanel allure sensuelle,  Kenzo Tokyo и тн.

 

РОЗМАРИН:

kulinar.gbg.bg

Листата на вечнозелен храст от сем. Устоцветни . Те са игловидни и твърди, с много силен аромат, щом се сдъвкат се усеща лека горчивина.   По химичен състав е доста богата тази ароматна билка, най-ценени са етеричното масло, антибиотичните вещества.  От медицинска гледна точка има диуретичен, противомикробен, тонизиращ ефект.  С него се лекуват много неща: болки в стомаха, сърдечни неврози, астма, кашлица, ревматизъм.  За козметичното и парфюмерийното производство е много ценна съставка.
Розмаринът, в превод от латински ros marınus – морска роса, има силна историческа аура. Вярвало се, че съхранява младостта, подпомага паметта, използван е дори в църковните китки при миропомазване и тн.
Тъй като произхожда от Средиземноморието, розмаринът е част от така наречената Средиземноморска диета. Той е характерен още за френската, немската, английската кухня. Предпочитан при приготвянето на пиле, риба. Освен това, подпомага храносмилането и се слага в подкрепа на същото в трудносмилаеми храни (особено в някои немски ястия).
Това е силна подправка и подтиска по-нежните аромати. Предпочитат се комбинации с дафинов лист, лукове, черен пипер.
(Източник: Целебната сила на подправките, Билките в България, Интернет)
Когато открих розмарина, тъкмо започвах да задълбавам в кулинарните науки.  Един от първите подаръци на моята свекърва (честно заявявам – много добра жена, благодарна съм на съдбата, че тя ми се е паднала в тази роля) беше една кулинарна поредица – „Уверени в кухнята”. Та в нея имаше една изключително апетитна снимка (заедно с рецептата, разбира се) на печено пиле с клончета розмарин. Естествено, че я сготвих,  френска кухня… Но, както казах, доста силен аромат и вкус, пестеливо трябва да се работи.  При мен се получи малко пренасищане, защото като всеки новак, не успях да преценя  количеството, не бяхме свикнали със силния аромат, и не можахме да изядем чудното пиле. Ето колко е важно да се слушат по-умните хора.  Е, после вече ставаха нещата – риба, бисквити…
Един септември бяхме на о. Тасос. В градината на хотела, бяха посети толкова много храсти розмарин, че аромата му се носеше из въздуха, плътен и омайващ (може някой път да разкажа и за това пътуване), с ръка да го хванеш.  Имах огромното желание да си разровя някоя леха и да помъкна към дома колкото корени успея да взема. Естествено, не го направих.  Ама  сега съжалявам, защото поне три пъти се опитвах да засея храстчета у дома, докарвам ги до 20-30 см и после си заминават.  Уханието с нищо не може да се сравни, напомня зноен летен ден на брега на морето. Всъщност като си помисля още малко и на топла лятна нощ, отрупана с много романтика, може да напомня също.

Всички приложени снимки са взети от интернет. Под всяко изображение е посочен източник.

Още малко за подправките

КУРКУМА:   

chudesa.net

Представлява смлян и изсушен корен на растение от сем. Зингиберови.  Често казват, че тя е заместител на шафрана. Има силен тъмножълт до оранжев цвят и специфичен аромат, парлив вкус.  Използва се за подправяне на ориз – пилафи, ризото, рибни ястия, супи, пилешко и тн.
Куркумата беше първата по-така подправка, която си купих и заедно с няколко други я сипах щедро в моята вариация на пилешка супа.  Лично на мен ужасно ми харесва, но ако прекаля, ориза остава за кучето (например).   Продавят я в малки, тъмно оцветени шишенца, което нявава усещането за магически дейности в кухнята.

ШАФРАН:   

bg.wikipedia.org

Това са тичинките на един вид минзухар от сем. Перуникови. Добър източник на тази подправка е Средния Изток.  Това е една от най-скъпите подправки по света, тъй като от суровата маса се получава съвсем малко количество (минзухара има само 3 тичинки и се бере ръчно).
Съществуват няколко нива в качеството на шафрана, най-високо е, когато влакната на са тъмночервени.  Има доста инфо из мрежата, както и в повечето книги.
Ето нкл линка:
http://www.gotvetesmen.com/useful/spices/index.php?alphabet=%D0%A8&id=71
http://forum.bgkulinar.net/viewtopic.762.html
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%BD

Естествено, шафрана беше една от причините да посетим Египетския пазар в Истанбул. И също така, естествено, си купих. Предполагам, че е имало шафран, в това, което си купих, де.
Но си го използвах с удоволствие. С него, както и до известна степен с куркумата , супите, въобще ястията, придобиват един кадифен, леко загадъчен вкус. В линковете, посочени по-горе има добри съвети как да разпознаем, да използваме и тн този аромат.
ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ:   

jenite.net

Орех – вечнозелено дърво от сем. Миристикови. Слад като узреят плодовете, от сърцевината им се добива твърдо орехче, което е плътно.   Пикантен, парлив вкус, свеж (на мен ми напомня боров) аромат.  Прието в големи количества е токсично.
Увеличава отделянето на стомашен сок, антисептик (може би за това е широко използвано в източната кухня), имуностимулант в известна степен.
(източник: Интернет, Целебната сила на подправките, коментарите са си мои )
Не само в нашата, но и по чуждите кухни са се мотаели едни пораздърпани пакетчета с по 2 орехчета вътре. Мама стържеше орехчето (с много нерви) на обикновено ренде.  Наистина ми миришеше на борче. Спомням си, че го слагаше в разни прасковки, черешки и прочее дребни радости. Сега аз го използвам доста пестеливо. Има една от главните роли у фалафела. При ястия и кебапи от кайма също е част от спецификата на ориенталската кухня.

Всички приложени снимки са взети от интернет. Под всяко изображение е посочен източник.

Малко за подправките

Когато бях малка, много обичах да чета приказки. Винаги се намираше някоя баба знахарка или друг подходящ персонаж, който да приготвя нещо – гозба, печено, даже просто обикновено еликсирче . Все още живо си спомням приказките от 1001 нощ – дъха на амбра в Синдбад, розовата вода, шербетите от трапезите… В българските приказки винаги се намира омайно биле – ако си припомним разните самодиви, дето пленявяли юнаците с вълшебните треви, които пък с помощта на други чародейни съставки се спасявали, картината става така ухаеща, че се загубвам.

През летните ваканции живеехме на село – при баба и дядо, което да ни даваше доста свободна среща с природата. Вечер, често ме пращаха до градината да набера магданоз или копър за салатата или таратора. Заседявах се край ароматните треви – обичах да мириша копъра, но магданоза си го хапвах като младо яренце – направо от лехата. Друг един ярък спомен е стенния сервиз за подправки на баба. Докато пиша това, ужасно съжалявам, че не помолих родителите си, да ми го запазят. На една дървена етажерка, бяха подредени порцеланови кутийки, всяка надписана: брашно, захар, дафинов лист, канела, бахар… Кой знае какво чудо на соцдизайна е този сервиз, но като малка умирах да бърникам из купичките. Всъщност, само в една-две от кутийките се съхраняваха написаните отпред аромати. Баба ми гледаше да свърши домашната работа, а тя не включваше волни програми с кухненски подправки. Използваше стандартните, без много церемонии – черен, червен пипер, сол, магданоз, копър, дафинов лист, индрише за компота от дюли и май друго нямаше. Но когато ми се отдадеше случай, разпитвах какво е бахара, за какво се ползва лимонтозуто и тн. При другата ми баба се забавлявах, като ровех из старите дамски чанти, в една от които имаше пакетче карамфил. Миришеше ми странно, някак си далечно и необикновено. Щом се почувствах по-уверена сред тенджерите, зеленчуците и всичките там екстри, почнах да се оглеждам. Гозбите, които знаех, бяха вкусни, но все мислех, че са леко скучновати. Едно по едно бурканчета с подправки оживяваха етажерките. Бума настъпи, когато проявих здраво (или нездраво според мъжа ми понякога) любопитство към екзотичната кухня на Ориента (а после и към тази на съседите). Ако подходя научно, ще кажа, че съм използвала нещо дидактично в методите ми на опознаване с подправките. От познатото към необятното, дето се казва.

Интереса ми към подправките расте и ето моя челен опит:

КАНЕЛА: 

e-vestnik.bg

Общо инфо: Тя се добива от кората на различви видове дървета и храсти от рода Канела на сем. Лаврови. Предпочитана е цейлонската, а разновидност е китайската (която е с по-горчив вкус, по-евтина е и по-масово се използва. Изсушената канелена кора има деликатен аромат, сладко-парлива. Медицински погледнато: успокоява стомаха, възбужда апетита, има противомикробни свойства.

 (източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Спомням си преди всичко семейното летуване във Варна. В една закусвалня продаваха мляко с ориз и когато си купувахме, една леля благодатно ръсеше супени лъжици от кафявия прашец отгоре му. В началото старателно избягвах поръсените участъци, докато не се прелъгах някак си и от тогава едното без другото не може. Плахо употребявах канела – в началото само в кексовете и сутляша. Един ден в пристъп на екстравагантност сложих малко на картофената яхния. Никой (т.е. мъжа ми) не изпротестира. Канела та е задължителна подправка у дома. Като удар в десетката е присъствието и в рецептата ми за фалафел. Много обичам фалафел и доста материал изчетох – благодаря на майчетата от Турция и Близкия изток от форума на БГ Мамма – докато открия точната комбинация на съставките (за нашето семейство). Миди с ориз – имам невероятна рецепта, която считам за подарък от едно момиче – Кайги, споделило я с мен пак в БГ Мамма, както и едни пилешки филенца, скътани в невероятен сос… Несъмненото предимство на тази подправка е двойнствената, че и тройнствената и природа: можеш да я сложиш и в солено, и в сладко, и в напитки. Патент у дома са много бързи и лесни меденки. Коледното вино открих преди 2 години, кафета разни. През зимата любима напитка на мен и сина ми, е топло мляко с канела.

КОРИАНДЪР:   

agrosaveti.com

Общо инфо: Тревисто растение от сем. Целинови. Използват се плодовете и листата. Невероятно широк спектър: консервиращи, лечебни свойства. Спомга храносмилането. В Ориента е еквивалент на магданоза у нас. Слага се в началото на готвенето, за да се развие и засили аромата. В Европа е предпочитан като съставка на различни маринати.

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Като младши готвач мислех, че експириментите в кухнята са винаги успешни. Ми всеки сготвил нещо повече от бъркани яйца, знае, че подобно твърдение, често, си е чиста глупост. Дълбоко бях разочарована, че мъжа ми не хареса супената лъжица кориандър (не смлян) в една от картофените ми вариации. Кориандъра има един такъв остър лъх, който напомня на сушен лимон, че обръща езика, когато е непремерен. Да ви кажа, половината от сготвеното отказа да се раздели с кориандровите семена и отиде в коша. Сега много внимавам къде слагам и гледам да ползвам предимно смлян. ……..

БАХАР:      

dionel.net

Това са плодове на дърво – аптечна пимента, сем. Миртови. Стипчиво-люти зрънца. Повишават апетита, подобно на кориандъра има добри консервиращи свойства. Успокоява стомаха.

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Много често си купувам някоя подправка, дето не я знам за какво е, после почвам да я проучвам и да и търся манджата. Нещо като копчето и балтона съм аз. Докато нацеля рецепта за рибена чорба минаха години. Едва наскоро поднових съдържанието на бурканчето с бахар в къщи.

КИМИОН:    

cuisineeurope.com

Това са плодове на тревисто растение, сем. Целинови. Подобрява храносмилането – затова се използва в ястия от зеле и други трудносмилаеми храни (тлъсти меса също).

(източник: Интернтет, Целебната сила на подправките)

Първата мисъл е кебапчета. Втората е салам. Третата е всичко останало. Но най-добра е комбинацията с риба, колкото и странно да звучи. Фалафела (макар да го споменах при канелата) също е част от отражението на тази подправка у дома.

СУМАК:   

kulinar.gbg.bg

Плодове на храст (Rhus coriaria). Използват се смляни, има кисел вкус, подправят се салати, кебапи. След като открих любовта си към турската кухня, мъжът ми реши да ме изненада за оня празник, дето уж не го празнуваме. Т.е. ние си го празнуваме, ама по друг начин. След един 8 март, за един 10 ли беше, 15 ли – няма значение – отидохме семейно, без детето, на вечеря в турски ресторант. След дълго проучване на менюто, съпруга ми, който е доста взискателен относно храната си, избра да опита салата фатуш. Невероятна е, от нас да го знаете. И аз като добра съпруга също така, реших да я приготвя у дома. Само дето зациклих. Нямах сумак. В нашия град не знаех къде да търся, за това прегледах пазарното инфо и ангажирах една камара хора да ми донесат от София. Тази подправка е странна. Малки тъмночервени зрънца (все си спомням една картинка от учебник по руски, която беше озаглавена рябинка), с леко кисел вкус. Това е най-познатата част от вкуса му. За останалото се иска въображение, но аз няма да се възползвам.

 

Всички приложени снимки са взети от интернет. Под всяко изображение е посочен източник.

Тази неделя

Както споменах веднъж, неделята е много важна част от седмицата. Ако през съботата все още те носи инерцията с нюанс на свобода, то неделята е истинската наслада. От сутрешното кафе, до следобедното чистене. Защото, ние жените сме си малко мазохисти – няма нищо по-гадно от чистенето и нищо по-удоволетворямащо от чист и подреден апартамент. Т.е. удоволствие без болка няма. 

 Тази неделя валеше. И у дома трябваше да светнем лампите, иначе си просех пролетна депресия, гарнирана с маниакално разстройство некакво. Велоезденето отпада значи – сбогом морски простор, здравей любима кухня. Защото аз обичам да готвя. Все ми се мержелее един образ на семеен неделен обед – бели покривки, свежи китки и красоти. Та ето я значи идеята. Преглеждам набързо хладилници и фризери – съставям си план меню и отивам да разходя кучето, щото и то милото душа носи и се води член на домакинството.

Първата част от кулинарния ми план беше салата фатуш.  Или по-скоро да приготвя питките за салатата. А гвоздеят на програмата – еклери.  В къщи ще замирише на вкусно, аз ще си поготвя, а вечерта всички на масата и бялата, т.е. зелената покривка. План за милиони – тихо си капе дъждецът, печката топли – направо да се разстопиш.   Да бях се сецнала на питките още.

Като един истински готвач отпочнах оптимално рано:

16,00 – замесване на тесто. Тавата порядъчно нацапана, плота обсипан с брашно, фурната грее. Точа питки, а навън вали. Малкото подскача около мен – Мамо, а като спре дъжда, ще отидем…Ей, сега мамо – да спретна еклерчетата

16,45 Последните питки се пекат. Топло и приятно, в мивката все още има място.

17,00 След кратка почивка почвам еклерите.

18,00 Еклерите са отвратителни – по-плоски от вафли, а крема прилича на млечен шейк. На мивката ако и кажа дий – ще тръгне.

19,00 Крема е малко по-гъст от боза, еклерите са все така плоски. Детето чака за баня, защо не си поспах следобеда, ми на готвачка се правя.

19,30 Налага се да поизмия нещо, за за има как утре да направим кафе

20,30 Мога да седна на зелената покривка, но не искам.

Имаше един грузински тост:  Възрастен грузинец: Когато бях млад, исках да имам кон, но можех да си купя само коза. Сега мога да си купя кон, но предпочитам коза. Да пием за това, желанията ни винаги да съвпадат с възможностите.

 

Пържолите на Митко

От известно време във фризера отлежават едни пържолки. Свински. В нашето семейство пилешкото е на почит, но от време на време отдаваме дължимото на традицията. 

Един прекрасен ден се сетих, че новият грил-тиган е идеален за едни пържолки.

Малко предистория – имаме един близък, колоритен братовчед. Той е ловец, но не рибар, има тънък вкус към месата, добър дресьор на кучета и ветеринар. А освен това експериментира с невероятен усет в кулинарията и има такива попадения, че биха разколебали дори заклет вегетарианец. И това е само едната част от колорита.

Та по личните му указания имам следната рецепта: 

Извадих месото и го размразявах нежно цял ден.

Разбира се, чудесно щеше да имах свежо, но маринатата, която ще опиша, може да съживи и най-замръзналото ирландско . 

Някъде четох, че месото не бива да се начуква. Остава свежо и ако се пече на скара има превъзходен вкус. Верно е.

В по-дълбока тава, изсипах пържолите, наръсих ги с шарен пипер и зехтин. Най-важната съставка е обикновена доматена салца. За да не стане много остро кисело е нужно пюрето да се подслади. Аз лично сложих и малко пюре от смлени червени чушки. В случай, че не ви се занимава, но ако все пак ви се ще - купете си обикновена лютеница.

Добре намазано, месото си взема необходимото най-малко един час. Колкото повече, толкова повече.

А после – една хубава скара или един нов грил-тиган /благодаря ти мило – знаеш в какво да превърнеш мечтите/,  по 2-3 минутки на страна.

Хвърлете нежто зелено, росно стръкче магданоз върху пържолките в чинията и сервирайте.

Благодаря ти Мите!