Българска традиционна кухня – намесник

 

Да ви е сладко!

Бабата на съпружието е била страхотна кулинарка. Не просто готвачка, а е търсила сполучливата комбинация, вкусното в хапката и се е старала да го запомни. Може би е искала да остави в наследство опита си – докато беше сред нас, не я познавах добре. Намери се нейна тетрадка с рецепти и всяка започва: „Когато баницата стана пухкава…” или „когато бухтите бяха много хубави…” . 

Една от нейните рецепти е тази за Намесник. То не е точно баница, не е пита, не е тутманик. То си е точно намесник и става невероятно вкусно нещо.   Ровила съм се за рецепти, попадала съм на няколко, но те всички са по-различни от семейната. Смея да твърдя, че нашата е автентична, или поне доста стара.  Баба ни я имала от край време и намесника се помни още от детските години на свекър ми. Стана много сложно описанието, но искрено се радвам да разполагам с такива съкровища, пазени във времето.  Опазваме  традицията – бабата предава на снахи и дъщери, а те на свой ред учат младите булки.  Представете си топлата кухня с огнище, дървени нощви или сения (малка, кръгла трикрака масичка, служила за хранене или приготвяне на храна), посипани с брашно, бели памучни месали…Спирам с декорацията, ето и рецептата:

За тестото:

Около 1 кг брашно

Около 700 мл вода

1 сл сол, непълна

1 сл оцет

Може да се добави и една щипка хлебна сода

За останалото:

1 чч мас, разтопена

Около 500 гр сирене, натрошено

Мерките са дадени приблизително, защото при месенето на ръка всяка домакиня има свой усет , плюс-минус 100 мл или 100 гр, надали са проблем, не гоним точен грамаж на готовото тесто.  Като подготовка обаче, трябва да разполагаме с тези количества.

Замесва се меко тесто. Работи се внимателно с брашното, защото ако решим да използваме точно количество, може да не стигне водата и тестото да стане твърдо.  Това поне е моя опит, не претендирам за меродавност. Всяко брашно може да има различен състав и 700 мл да се окажат повече или по-малко. Аз лично използвам, вече няколко години една и съща марка.

Готовото тесто се разделя на топки, колкото шепа. От посоченото количество, може да получим около двайсетина топки.  Всяка топка топим в разтопената мас и разтегламе на малка кора (като мекица), слагаме по средата на омазнена тава. Поръсваме със сирене, отгоре слагаме следващата кора – докато свършат топчетата, редуваме по същия начин. 

Омазнените топчета, разтеглени, налагаме едно в-у друго, помежду им ръсим сирене

Вече в тавата имаме една купчинка мекици. С ръце натискаме и избутваме тестото, докато изпълни тавата.   След като сме свършили тази хубава работа, подхващаме тестото от четири страни и го обръщаме пак към средата – пак имаме една голяма топка. 

Намесваме, избутваме тестото докато изпълни тавата

 Отново намачкваме и избутваме тестото, докато изпълни отново съда. 

За втори път сме намесили и избутали тестото към ръбовете на тавата

С остър нож, бързо нарязваме наместника на ромбове, ако е останала мас, я изсипваме отгоре и слагаме във фурната.

Нарязваме на ромбове

Личната ми препоръка е запичане отдолу за 20-тина мин на 150 градуса и след това отгоре и отдолу на 180 гр.

Тъй като бабата ни беше кулинар на място, човек с инженерна мисъл и търговски занаят, беше си изработила и съкратена рецепта – намесник за двама души.

1 чч вода

Брашно колкото поеме (600-700 гр)

Половин непълна чл сода

За останалото: 150-200 гр мас, 200 гр сирене

Получават се 10-12 топчета.  

П.П. Снимките са домашни, така че моля да простите разхвърляната къща и някои дефекти.

Ориз полукитайски

Преди мнооого време, когато Капитал беше 1 на брой вестник, без притурки, попаднах на една рецепта. Тя обещаваше борба с меланхолията, свежо усещане и вкусотия.

Искам да споделя тази радост, за да има и за другите.

Вземате една чаша ориз. Но не какъв да е. Най-малкото трябва да е бланширан, за да не слепне. Хубаво би било да е по-качествен, продълговати зрънца, но чак Басмати, смятам, не е задължително. Слагате чаша и половина вода да заври. След това посолете леко и сипете ориза – да изпие водата до капчица. В края на пиенето, ще са нужни доста сили за бъркане /за да не залепне/ – ако имате под ръка мъж, брат, син … осигурете си подкрепления.  После загрявате в най-добрия си по-дълбок тиган 6 сл олио или зехтин. Мазнината да е на границата на изкипяването – сипнете ориза и се скрийте под масата – малко пръска в първите минути. След разбъркването на ориза, изчакайте 10тина мин и прибавете 2 нарязани на едро глави лук. След малко – колкото да поомекне лучеца, изсипипете при компанията и чаша накъсано на ивички сварено месо. Опита сочи, че превъзгоден е вкуса с пилешко. Ако имате желание експериментирайте, но послушайте моя съвет. Няма да сбъркате. Като се омесят миризмите е ред на черния пипер. Предполагам за личното си домакинство залагате на добри марки и не купувате подправки в прозрачни пликчета. Аз поне се старая – отдавна не ми се се случвало да изсипвам половин пакет пипер, за да се усети вкуса.

Като разбъркате добре, ловко заливате с 2 разбити почти на пяна яйца и много усилено продължавате да бъркате. Махате съда от котлона, поръсвате с къри /по-пикантно – по-вкусно/. Добавяте сока на 1/2 лимон.

Аз лично имам няколко чифта пръчици за хранене, който вадя само за това ястие.