Намесник

Българска традиционна кухня  

 

Да ви е сладко!

Да ви е сладко!

Бабата на съпружието е била страхотна кулинарка. Не просто готвачка, а е търсила сполучливата комбинация, вкусното в хапката и се е старала да го запомни. Може би е искала да остави в наследство опита си – докато беше сред нас, не я познавах добре. Намери се нейна тетрадка с рецепти и всяка започва: „Когато баницата стана пухкава…” или „когато бухтите бяха много хубави…” . 

Една от нейните рецепти е тази за Намесник. То не е точно баница, не е пита, не е тутманик. То си е точно намесник и става невероятно вкусно нещо.   Ровила съм се за рецепти, попадала съм на няколко, но те всички са по-различни от семейната. Смея да твърдя, че нашата е автентична, или поне доста стара.  Баба ни я имала от край време и намесника се помни още от детските години на свекър ми. Стана много сложно описанието, но искрено се радвам да разполагам с такива съкровища, пазени във времето.  Опазваме  традицията – бабата предава на снахи и дъщери, а те на свой ред учат младите булки.  Представете си топлата кухня с огнище, дървени нощви или сения (малка, кръгла трикрака масичка, служила за хранене или приготвяне на храна), посипани с брашно, бели памучни месали…Спирам с декорацията, ето и рецептата:

За тестото:

Около 1 кг брашно

Около 700 мл вода

1 сл сол, непълна

1 сл оцет

Може да се добави и една щипка хлебна сода

За останалото:

1 чч мас, разтопена

Около 500 гр сирене, натрошено

Мерките са дадени приблизително, защото при месенето на ръка всяка домакиня има свой усет , плюс-минус 100 мл или 100 гр, надали са проблем, не гоним точен грамаж на готовото тесто.  Като подготовка обаче, трябва да разполагаме с тези количества.

Замесва се меко тесто. Работи се внимателно с брашното, защото ако решим да използваме точно количество, може да не стигне водата и тестото да стане твърдо.  Това поне е моя опит, не претендирам за меродавност. Всяко брашно може да има различен състав и 700 мл да се окажат повече или по-малко. Аз лично използвам, вече няколко години една и съща марка.

Готовото тесто се разделя на топки, колкото шепа. От посоченото количество, може да получим около двайсетина топки.  Всяка топка топим в разтопената мас и разтегламе на малка кора (като мекица), слагаме по средата на омазнена тава. Поръсваме със сирене, отгоре слагаме следващата кора – докато свършат топчетата, редуваме по същия начин. 

Омазнените топчета, разтеглени, налагаме едно в-у друго, помежду им ръсим сирене

Омазнените топчета, разтеглени, налагаме едно в-у друго, помежду им ръсим сирене

Вече в тавата имаме една купчинка мекици. С ръце натискаме и избутваме тестото, докато изпълни тавата.   След като сме свършили тази хубава работа, подхващаме тестото от четири страни и го обръщаме пак към средата – пак имаме една голяма топка. 

Намесваме, избутваме тестото докато изпълни тавата

Намесваме, избутваме тестото докато изпълни тавата

 Отново намачкваме и избутваме тестото, докато изпълни отново съда. 

За втори път сме намесили и избутали тестото към ръбовете на тавата

За втори път сме намесили и избутали тестото към ръбовете на тавата

С остър нож, бързо нарязваме наместника на ромбове, ако е останала мас, я изсипваме отгоре и слагаме във фурната.

Нарязваме на ромбове

Нарязваме на ромбове

Личната ми препоръка е запичане отдолу за 20-тина мин на 150 градуса и след това отгоре и отдолу на 180 гр.

Тъй като бабата ни беше кулинар на място, човек с инженерна мисъл и търговски занаят, беше си изработила и съкратена рецепта – намесник за двама души.

1 чч вода

Брашно колкото поеме (600-700 гр)

Половин непълна чл сода

За останалото: 150-200 гр мас, 200 гр сирене

Получават се 10-12 топчета.  

П.П. Снимките са домашни, така че моля да простите разхвърляната къща и някои дефекти.

4 thoughts on “Намесник

  1. Много благодаря за споделената рецепта и емоция. Аз също я зная от моята баба, която споменавам с обич и топлота по много причини.
    Към споменатата рецепта мога само да кажа в какъв вариант се прави в нашето семейство и вероятно в нашия край, а именно бургаския.Различното е, че след като се разстелят множеството кори, те се навиват на руло, усукват се и се навиват „на охлюв“ в тавата. Изпеченият намесник не се реже – желателно е да да се чупят или късат парчета, които трябва да изглеждат като „на конци“, както казваше баба ми. Мисля, че тази рецепта е оригинален български отговор на европейското хилядолистно тесто. Може би не е проблем да се направи с масло, но със сигурност с масло и мас е успешна.
    Мислех, че това е нещо регионално и ми стана драго да я прочета, извадена като от небитието.

  2. E, и аз на свой ред да благодаря, защото още една идея обогатява вкуса и усещането.
    Понеже винаги съм се питала, кое е специфичното на нашата кухня, в сравнение с останалите балкански, прехвърлих доста инфо. Попаднах на нещо интересно: в българските домакинства, чак до началото на миналия век (и по-дълго дори) са готвели предимно с животински мазнини, или пък изобщо не са слагали. Растителните навлизат доста късно. Това е и едно от характерните неща за готвенето ни – пълно препокриване продукти – мазнини (месо – животинска мазнина, например).
    Радвам се, че съм успяла да предам и емоцията, защото това беше много важно за мен.

  3. Признавам си, че първоначално като видях в изпечен и готов вариант това ястие си помислих, че е баклава, но след като разбрах, че е солено със сирене ми стана още по любопитно. Всичко изглежда прекрасно, ние българите знаем как да се глезим от към кулинарни изкушения. Още сега ще препиша рецептата и през идващите почивни дни ще се опитам да го направя и дано и при мен се получи, а вие не спирайте да ни предлагате.

    • Съжалявам, че толкова късно отговарям. Може да се каже, че това е нашата реплика на хилядолистно тесто🙂 Вкусно е, независимо, че се използва животинска мазнина. Надявам се, че вече сте опитали.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s