Подправъчни смеси (събрана информация)

билки в градината

Подправките са онова, което превръща яденето в храна и лекуват човека. Всяко място е обвито в свои аромати и притежава собствена китка. За да опознаем не само хората, техните предпочитания, а и за да разберем самия начин на живот, можем да започнем с онова, което е тъй близо и тъй приятно – вкусът, насладата, здравето. Всичко, което крият букетите от подправки.

Има някои събрани аромати, които са се превърнали нещо като запазена марка, т.е. името им означава точно определено чувство за небцето, свързва се с определени места, с определени готварски техники  и въпреки разнообразните рецепти за приготвянето на смесите, те винаги притежават точно определена идентичност.

Шарена сол

 

Това е Б-то на Българската Кухня. Няма човек, роден по тия земи (дето се казва), който да не е вкусвал.  Само, че трябва да се знае  – колкото къщи, толкова варианти.

Вкусът, обаче, винаги е като летен вятър през полето. Събрал есенцията небето и земята. Всяка пита държи паничка шарена сол.

 

Миризмата е била описанието на домашния живот, на тайните на къщата. За жалост унификацията, стандартизацията и прочее характерни за времето на социалстическото производство ни дадоха едни стъклени бурканчета с найлонови капачки и постепенно традицията се поизмени. Но има и хора, които предпочетоха собствените си рецепти, пред „купешкото”. И слава богу.

Най-характерното за тази смес е сминдух – главният герой.  Подправка, която се комбинира чудесно с всичко останало и, естествено, позната твърде отдавна.  Заради добрите си антисептични свойства е използван дори при балсамирането в Египет, а елините са го ползвали като лекарство. Познат е в Азия, чак до далечния изток.  Лекували са от рани, до проблеми със стомаха.  Заради ценните си съставки е използван като средство за стимулиране на либидото.  Тонизира организма и възбужда сетивността, в диабетичната кухня се използва, защото снижава нивото на кръвната захар, а и подобрява обмяната на веществата.

Прекрасният му апетитен аромат мирише на луканка, мирише на месо, на току-що опечен хляб със сирене и масло, а бе – мирише на вкусно.

Много рецепти съдържат печено тиквено семе, царевица, дори фасул. Те уплътняват подправката, според мен, те са спойката за ароматите. Подчертават вкуса и аромата на останалите треви.

В други смеси до такива глезотии не се стига – към сминдуха се прибавят да речем изсушена зелена подправка – копър или магданоз, дори мащерка, босилек или джоджен, непременно червен пипер и сол. Възможно е дори да се прескочи сминдуха, а към по-голяма част сол да се добавят предпочитани миризми.

Обичайната, т.е. основната палитра е нещо като:

1 ч. сминдух

2 ч. Чубрица

2 ч. червен пипер,

2ч тиквено семе (предварително изпечено)

2ч царевични зърна (предварително изпечени)

Сол на вкус

Всичко се смила и се смесва.

Към това, в зависимост от личните предпочитания се добавя нещо друго.

В един блог открих нещо още по-любопитно:

сух черен боб
царевица
нахут
едра морска сол

Авторката препоръчва всяка съставка да се изпича отделно, след което се смилат и смесват.

Съотношението е 1 към 1.

Ето и източника: http://nonka2001-marsiliq.blogspot.com/2009/09/blog-post_4429.html

Както се казва, шарената сол е отговорът на Индийското къри, на арабските Седем подправки, на френския Букет от Прованс…  Т.е. кулинарните ни традиции са не по-малко богати.

Ако се замислите и подпитате баби, дядовци, лели  или каквато и да е рода – ще откриете изненадващо някоя тайна рецепта.

Бахарат


Подправъчна смес, характерна за страните в Близкия и  Среден Изток (най-вече Персийски залив). Позната като „Седем подправки”

Това име се оказа широко понятие и всъщност, много източници го превеждат като смес от подправки.  Това е така, разбира се. Оказа се и, че вариантите на състава му са много.

Основните елементи са лют червен пипер, черен пипер – които дават пикантните ноти,  кимион, кориандър – които дават плътност и карамфил, канела, кардамон , индийско орехче – които придават аромат и сладост. Представете си какво вълшебство от усещане се получава.  Някои източници посочват, че с тази смес се овкусява предимно овнешкото месо, но в много ястия тя е задължителна съставка.

Друга препоръка, която срещнах, е подправките да се запържат в масло преди употреба.

Тъй като самата аз нямам опит с тази магия – ще цитирам рецепти за състава, като посоча мястото на публикуване.

кимион – 8 с.л.
черен пипер – 6 с.л.
лют червен пипер – 3 с.л.
сладък червен пипер – 2 с.л.
бял пипер – 1 с.л.
джинджифил – 3 с.л.
индийско и мадраско къри по 3 с.л.
кардамон – 1 ч.л.
канела – на върха на чаената лъжичка
карамфил – на върха на чаената лъжичка
бахар – 1 с.л.
кориандър – 1 с.л.
куркума – 1/2 с.л.

източник: http://iraq-orient.blogspot.com/search/label/%D0%9D%D0%B0%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%B0%D1%82%D0%B0%20%D1%81%20%D0%BD%D0%B0%D1%81

друг вариант:

* 2 с.л. млян чер.пипер
* 2 с.л. червен пипер
* 2 с.л. млян кимион
*  1 с.л млян кориандър
* 1 с.л. млян карамфил
* 1 чаена л.индийско орехче-мляно
* 1 ч.л. мляна канела
* 1/2 ч.л. кардамом

Източник: http://arabwives.wordpress.com/2010/03/13/%D1%81%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BC-%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B8-%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D0%B0-%D0%B1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82/#comment-78

С тези рецепти можете да приготвите изкусителния прах и да бъдете истинска добра вълшебница, тъй като всяка отделна подправка  носи определен вкус и усещане, които възпламеняват небцето, взора и сърцето.

следва продължение

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s