Каша от коприва

Самата дума „каша” е една такава мекичка, такава удобна и приятна, че стопля мигом студеното.

А пък напъпва пролет и зеленото освежава духа и погледа, радва се окото, приготвя се да кипне, да бълбука…Романтика и живост, сладко, сладко.

Ако се намери някой да ви донесе коприва, както на мен – хем  нежните връхчета само, чудесно е. Обаче и сами можем да си наберем. Ако е страшно – има ръкавици. Набираме си колкото можем, за да ни е вкусно – поне едно кило.  Ама колкото – толкова.

По принцип, хората попарват копривата с вряла вода. На мен сърце не ми даде да похабя това зелено, пък и върхарите не горят. Нарязах ги на дребно и ги оставих да си дочакат времето. А докато чакат – в златисто олио, запържих до сладко карамелено глава и половина лук. Като взе за става прозрачен лука, сложих и няколко скилидки чесън – намачкани.  Малко червен пиперец – да е живичко.

И после сложих брашното – като меко облаче се пуфна в цялата гореща история.  Енергично  разбърквах – да се хване с лука, да се оцвети. И копривата посипах. А после сипах бульон, с тел разбих всяка бучица, за да не присяда на езика и поръсих с орехи. Ама щедро сипах.

И с бучица масло може да се продължи или пък с яйце да се поопече – тя, кашата, не се обажда, ами окото слага какъвто цвят му се доще. В дъждовен неделен следобед, най-хубаво приляга един жълт жълтък!

А да ви е сладко.

Мин. 500 гр коприва, най-добре 1 кг

Глава и половина лук

2-3 скилидки чесън

Лъжичка червен пипер

½ чч брашно

Около 1 л бульон, горещ (ама да не сложите от разтворимите, истински си направете)

1 шепа орехи

Обикалях тенджерата, обикалях с дървената лъжица и преди вечеря – кашата наполовина.

И студено бяло вино как отива…Ама нека е мускат, пино блан, нещо по-цветно, по-енергично.

 

Advertisements

Домашна юфка

– от любов към традицията

Всеки един от нас катери,  върти колелото на живота си и ту се издига, ту пада долу в ниското.  И винаги идва един момент, когато човек чувства нужда да се обърне към корените си, към нещо, което може да нарече традиция. Да се опре на хилядите съдби останали във времето назад и да попие от соковете на земята си. Тогава трябва да открием онова нещо, независимо какво е, което ще те накара да си спомниш баба си и дядо си, а те да те преведат през детските си години до своите спомени, и по-назад – докъдето ти е нужно, за да се почувстваш част от нещо древно и силно, много по-голямо. Част от род и народ, за да не си самотен в тези днешни дни, толкова широки, че хоризонт няма, а лъскавото ослепява окото.

Традициите събират соковете на живота, съхраняват парченце от всеки цвят и помагат на човек да бута колелото по пътя си.

Какво намерих аз? Първото камъче, което слагам в основите на моя свят е съвсем обикновено, здраво и питателно – достойно за ролята си. Домашната юфка – чиста и здравословна прозаичност.

Снимката е взета от http://www.lostbulgaria.com

Едно време, в горещи дни, под шарените сенки на двора, са се събирали жени, за да приготвят по нещичко за студеното време.  Представете си само – ръцете работят, устите не млъкват: клюки, приказки, смехове…Женско царство! Пасторалност, рустик (да облагородим малко)!

Тук е мястото да предупредя, че ще  трябва място – буквално. И то доста място.

Разчиства се кухненската маса от играчките на детето, вестника от събота и каквото има още, постила се нещо удобно за месене – мушама, например. Въздесъщата, останала в социалистическите ни спомени, на цветчета или в странно модернистично-соц-реалистично цветово решение.  Разбира се, днешните принтове са много по-привлекателни. 

Последващата рецепта ще е за солидно количество – при умерено потребление, може да стигне за няколко месеца. Приготвяме нужното:

20 яйца

1 л мляко

Сол на вкус – лъжица супена, максимум още една.

1 чч грис

Брашно, колкото поеме – около 3 кг

Ако сте се  сгорещили предоволно, сега е момента да извадите студената лимонада, сока от дренки от хладилника или какъвто домашен специалитет имате. Пийвате, стягате  престилки и отпочвате.

За жалост, нашата седянка беше рехава – аз и свекърва ми.  Наредихме всичко на масата, сипахме брашно и сложихме яйцата.   Който е месил тесто, неминуемо се спира поне за минутка да се порадва на ясното жълто върху белия фон. Заприличва на картина. Вдъхновява се човек и като художник пристъпя към събирането на яйцата в мекото брашно, сякаш ще вае не юфка, а скуплтурен шедьовър.  Полека присипвате млякото, притуря се грисът и солта, подплатява се с брашно и от клюка на приказка тестото се показва. Месите, докато спре да лепи.

До този момент, бяхме опоскали всички настоящи и бъдещи събития, та започнахме да си разказваме домашни истории с майката на любимия.  Когато приготвяме нещо – лютеница, сладко или сладкиш, тя обича да разказва за баща си. Той бил невероятен готвач. Като малък бил чирак ли, калфа ли при един турски майстор-сладкар.  Веднъж, трябвало да отнесе  тава баклава на някой си клиент. Измъчван от глад (понеже произхождал от по-бедно семейство), спрял се на закътано място и изял всичката сиропирана сладост. Охотата му за сладко била толкова голяма, че нито грамче от захарта не натежало на празния му стомах.  Майстора не го изгонил, но дядото сладкар не станал, уви. Пък и убежденията му го отвели другаде – бил  идеалист-комунист и тази идея обърнала нещата. Независимо от това, той продължил през макар и бедните години, да приготвя за семейството си  (когато имало от къде и с какво да се вземат продукти) баклави, сладка, тарама хайвер, готвел телешко със сини сливи, печал сегиз –тогиз по нещичко…  

Но рецептата за юфката не била от него.  Свекърва ми се научила да точи във времето  на утвърдения, богат социалистически бит. Когато са купували не каквото трябва на човек, а каквото пуснат  в магазина. Нужна е била голяма далновидност, за да се обзаведе едно домакинство. Ние днес, например (едно поне 30 години по-късно), се радваме  на чудесен комплект прибори за хранене… Та по онова време, от нечия умела ръка, жената се научила да приготвя юфка.  Ето – помним, предаваме –  пазим традициите.

Тестото е стегнато, прилично на осем  до дванадесет (някъде приблизително) килограмова узряла диня, стои в  единия край на масата. Откъсвам шепа и като си поръсвам от време на време брашно, разточвам  кора – да не е прозрачна, но и да не е дебела.  Докато приготвяхме тестото, застлахме спалнята с вестници, а отгоре с чисти чаршафи. Готовите кори разстиламе там. Горещото време изсушава обгата (каква хубава дума, имам предвид кората), чаршафът поема влагата, а и вестникът  помага, казва свекървата  – тя е жена, видяла 2 и 200, така че се съгласявам с нея.  Като сме насмогнали на брой готови кори и те са се позасушили, сгъваме ги на три и с остър нож нарязваме всяка на лентички. Тук вече напрежението се покачва – фурната е загрята, в тави лентите се нареждат (разгънати)и се изпичат до порозовяване. Това става доста бързо – юфката е поизсушена, тъничка и за минутки става готова. Трябва да се действа по-чевръсто и ритмично.

Тъй като живеем в по-модерни времена, ползваме функция „вентилатор”  и печем на няколко нива.  По този начин, определено разваляме магията на старите времена, но тъй като поне няколко часа са минали от началото на този кулинарен подвиг, брашното е по целия под в кухнята и на пътечка води до спалнята (уви, нямаме двор, да разпънем маси), гърбът понаболва, сме принудени да си помогнем някак. Едната реже, реди, пече, другата разточва, разстила и така докато свърши всичката заготовка.

В края на деня, дома ухае уютно на сладък хляб, а на мен ми е хубаво, че съм се научила на нещо позабравено. 

Намесник

Българска традиционна кухня  

 

Да ви е сладко!

Да ви е сладко!

Бабата на съпружието е била страхотна кулинарка. Не просто готвачка, а е търсила сполучливата комбинация, вкусното в хапката и се е старала да го запомни. Може би е искала да остави в наследство опита си – докато беше сред нас, не я познавах добре. Намери се нейна тетрадка с рецепти и всяка започва: „Когато баницата стана пухкава…” или „когато бухтите бяха много хубави…” . 

Една от нейните рецепти е тази за Намесник. То не е точно баница, не е пита, не е тутманик. То си е точно намесник и става невероятно вкусно нещо.   Ровила съм се за рецепти, попадала съм на няколко, но те всички са по-различни от семейната. Смея да твърдя, че нашата е автентична, или поне доста стара.  Баба ни я имала от край време и намесника се помни още от детските години на свекър ми. Стана много сложно описанието, но искрено се радвам да разполагам с такива съкровища, пазени във времето.  Опазваме  традицията – бабата предава на снахи и дъщери, а те на свой ред учат младите булки.  Представете си топлата кухня с огнище, дървени нощви или сения (малка, кръгла трикрака масичка, служила за хранене или приготвяне на храна), посипани с брашно, бели памучни месали…Спирам с декорацията, ето и рецептата:

За тестото:

Около 1 кг брашно

Около 700 мл вода

1 сл сол, непълна

1 сл оцет

Може да се добави и една щипка хлебна сода

За останалото:

1 чч мас, разтопена

Около 500 гр сирене, натрошено

Мерките са дадени приблизително, защото при месенето на ръка всяка домакиня има свой усет , плюс-минус 100 мл или 100 гр, надали са проблем, не гоним точен грамаж на готовото тесто.  Като подготовка обаче, трябва да разполагаме с тези количества.

Замесва се меко тесто. Работи се внимателно с брашното, защото ако решим да използваме точно количество, може да не стигне водата и тестото да стане твърдо.  Това поне е моя опит, не претендирам за меродавност. Всяко брашно може да има различен състав и 700 мл да се окажат повече или по-малко. Аз лично използвам, вече няколко години една и съща марка.

Готовото тесто се разделя на топки, колкото шепа. От посоченото количество, може да получим около двайсетина топки.  Всяка топка топим в разтопената мас и разтегламе на малка кора (като мекица), слагаме по средата на омазнена тава. Поръсваме със сирене, отгоре слагаме следващата кора – докато свършат топчетата, редуваме по същия начин. 

Омазнените топчета, разтеглени, налагаме едно в-у друго, помежду им ръсим сирене

Омазнените топчета, разтеглени, налагаме едно в-у друго, помежду им ръсим сирене

Вече в тавата имаме една купчинка мекици. С ръце натискаме и избутваме тестото, докато изпълни тавата.   След като сме свършили тази хубава работа, подхващаме тестото от четири страни и го обръщаме пак към средата – пак имаме една голяма топка. 

Намесваме, избутваме тестото докато изпълни тавата

Намесваме, избутваме тестото докато изпълни тавата

 Отново намачкваме и избутваме тестото, докато изпълни отново съда. 

За втори път сме намесили и избутали тестото към ръбовете на тавата

За втори път сме намесили и избутали тестото към ръбовете на тавата

С остър нож, бързо нарязваме наместника на ромбове, ако е останала мас, я изсипваме отгоре и слагаме във фурната.

Нарязваме на ромбове

Нарязваме на ромбове

Личната ми препоръка е запичане отдолу за 20-тина мин на 150 градуса и след това отгоре и отдолу на 180 гр.

Тъй като бабата ни беше кулинар на място, човек с инженерна мисъл и търговски занаят, беше си изработила и съкратена рецепта – намесник за двама души.

1 чч вода

Брашно колкото поеме (600-700 гр)

Половин непълна чл сода

За останалото: 150-200 гр мас, 200 гр сирене

Получават се 10-12 топчета.  

П.П. Снимките са домашни, така че моля да простите разхвърляната къща и някои дефекти.