Подправъчни смеси (събрана информация)

Заатар

Тази дума ни пренася по поречието на река Йордан. Засипва ни с аромат на мащерка, сусам и сумак. И, естествено други потайни съставки.  Една от изключителните комбинации – аромат и вкус. Само си представете: невероятна, омайна мащерка, хрускав, печен сусам и кисел сумак.

в руския форум има предложени варианти за приготвяне на заатар

Всъщност заатар се използва с няколко значения. Едно от тях е име на вид дива мащерка, която  е известна и като Персийска (тя е защитена със закон в някои страни). Друг вид растение, известно с това име е Европейски риган.  Тези треви са съставка на подправъчна смес, която също се нарича заатар. Основно съдържа мащерка, риган, сусам, сумак.  Невероятен баланс на вкусове, бих споделила.

Всяка страна е оставила свои собствен отпечатък в тази смес. Различните видове мащерка и риган се комбинират с други подправки, предпочитани в определен регион. В Израел добявят кедрови ядки и сол. В Палестина, където заатар е емблематична , добавят кимион, в Ливан предпочитат различни видове сумак, в някои арабски страни (не от тази част на света) добавят кориандър, дори копърови семена.  Сместта има свои вариации в Мароко, Сирия, Турция, Армения…

Заатарът, вярват, прави ума гъвкав, а тялото издръжливо.  И не е чудно – сусамът е такова съкровище – витамини от Б групата, фосфор, калций, желязо, магнезий, цинк… (много добро правят на нервната система, костите, сърцено, метаболизма…). Ненормално полезно нещо. Сумакът, така чудесно успокояващ стомаха е невероятен партньор на мащерката и природното чудо. Т.е. освен удоволствие, заатарът носи и огромна полза.

Подправъчната смес е предочитана както за месо, така и за хляб и сирене. Невероятно лакомство е събраните в едно безквасен хляб, меко сирене и заатар.  Както цедено кисело мляко, хлебни залци, зехтин и купа от сместта. Както и късчета прясно сирене, оваляни в тази подправка. Както и…

Сега си представям:  шарена сянка, под която е постлан дебел килим. По средата му наредени медни лъскави съдини със сирене, гъсто кисело мляко, посипани със заатар, купички със златист зехтин, един огромен поднос пити, друг с печено месо, оваляно в подправката. В кани искри вино, пази се студена вода. Слънчеви петънца, процедили се през листата затоплят ястията, карат ароматите да избухват, цветовете да блестят. А ние (аз – задължително, вие – при желание), разположени край трапезата, доволни съзерцаваме.

Няколко варианта:

– 1/4 чч сумак

– 1/2 чч мащерка или риган, или смес

– 2 чл печен сусам

– може да се добави 1/2 л сол, морска

Подправките се смилат на прах и се пазят добре затворени, на тъмно.

Втори вариант:

– 1 част риган

– 1 част мащерка

– 1 част сумак

– 1/2 част сусам печен

Мащерката и ригана се смилат на прах, сумака също ако не е на прах, сусамът се добавя към прахообразната смес цял, подправя се със сол на  вкус.

Към някоя от горните рецепти може да се добави майорана, босилек, кимион. Подправките сумак и кимион са с една част по-малко, в сравнение с останалите съставки.

 

Начин на приготвяне:

 

П.П.

Допълнителна информация:

http://en.wikipedia.org/wiki/Za’atar (англ. ез.)

http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=29672 (руски ез.)

 

Advertisements

За подправките

ДЖИНДЖИФИЛ:

Наречен още исиот или имбер. Представлява корените на аптечния джинджифил, сем. Зингиберови.  Вкуса е парлив, което се дължи на зингиберона. Има приятен освежаващ аромат.  Изключителен антиоксидант, джинджифила носи славата на афродизиак.  Освен това се прилага при простудни заболявания, кашлици, хреми, проблеми при храносмилането, висок лош холестерол.  Не се употребява при възпаление на храносмилателната или отделителната система.

Смята се, че произхожда от Китай – сам Конфуций е дал сведения за него.   Постепенно завладява Изтока, а след това достига Древния свят – Елада и Рим. Използван не само като подправка, но и като лечебно средство,  в Античността е бил равносилен на златото.  През Ренесанса испанците започнали да отглеждат исиот в Африка, това също спомогнало скъпата подправка да бъде по-общодостъпна.

Като подправка се използва във всяка една сфера на кулинарията – солени, сладки ястия, напитки.  В Китайската кухня, в зависимост от ястието се подлага на всякаква обработка, в Индия го предпочитат като съставка на къри смеси. В днешна Европа и Америка  (за широката популярност,  смята се, е допринесъл Марко Поло, 13 век) се използва за приготвяне на бира, лимонада, сладкиши и специално за джинджифилени човечета (мислете си за Шрек! :D)

Поради силата на аромата и вкуса, препоръчва се джинджифила да се използва самостоятелно или с по-интензивни подправки: карамфил, канела, черен пипер, кориандър, шафран, лук, чесън.

(Източник: Целебната сила на подправките, Интернет)

След печалния си опит с екзотиката (виж при Кориандъра), бях доста предпазлива, направо прекалено.  Преди 5-6 години,в сравнително голям град, единствения джинджифил, който намерих, беше на прах.  Реших да го използвам в пилешка супа – търсех си моята рецепта, но сложих толкова малко, че дори не си заслужаваше търсенето на прашеца.  После, щом придобих малко повече увереност, засилих дозата. С подправките трябва да си смел, но с твърда ръка.  И поне веднъж-дваж да опиташ да разсипеш някое ястие. Истината за исиота, научих като си купих пресен корен.  Като избирате в магазина, гледайте да имате усещането, че е сочен, но твърд. И да знаете, трудно се харчи (освен ако не готвите за 2 роти, 3 университета и Слънчев Бряг през Сезона).    В повечето случай са достатъчни 5-6 бръсвания по ситното на рендето.  Един успешен опит за мен беше с гъби, запечени на фурна, с масло, чесън и 3 капки соев сос.  У дома дадоха най-висока оценка, особено популярна сред хората с английски маниери: Бива. За да изясня огромното значение на това бива, трябва да кажа, че с години (вече) се боря с традиционната картофена яхния и мусака. Последната съм я преработила напълно, а първата не се готви почти (един-два пъти годишно).  В крайна сметка, за да подправиш някоя гозба, трябва да си нещо като композитор.  Пишеш симфония – основен мотив гарниран с духови инструменти, тимпани, барабани, малко арфа, клавиши  – небцето и стомаха трябва да останат поразени (все пак по-внимателно). Не съм стигнала толкова далеч, държа да отбележа, че още уча нотите.  Винаги като слагам дадена подправка,  си представям някое  място, което да отива на вкуса, който ще сервирам. За джинджифила моята картина е зелено море, бял пясък, прохладен бриз на дървена веранда, огромни ярки и пъстри цветя сред буйна зеленина, бяла покривка, зелени стъклени чаши, сребърни прибори.  Ако щете вярвайте, но и аз не знам защо.

МАЩЕРКА:

Още: бабина душица, овчарски босилек, овчарска мерудия, тимиан…Всъщност у нас са познати около 15 вида от рода мащерка.  Градинската мащерка е предпочитаната за подправяне на ястия – полухраст от сем. Устоцветни. Силен билков мирис, стипчив, парлив вкус.  Растението има многостранно действие: отхрачващо, болко- и нервноуспокояващо, газогонно и дезинфекционно. Като компрес  служи за налагане на рани. Това се дължи предимно на етеричното масло, не без значение са и органичните киселини, минералните соли и др.

Мащерката е описвана като лечебно средство още от Античността и  Средновековието.

В кулинарията – за подправяне на супи, птичи ястия, яхнии и тн.

Изполва се в подправъчни смеси в Средиземноморска Европа,  Близкия Изток, дори Ямайка:

Френските букет подправки,  билки от Прованс , арабският заатар,  джърк.

(Източник: Целебната сила на подправките, Билките в България, http://www.rigana.net/?id=72&lang=bulgarian)

Мащерката я знам като чаена отвара.  Дъхти на зима и на кашлица.  Купувах сироп за болното гърло на детето и щом го отворих ме лъхна приятния аромат. От там насетне се заредих от билковата аптека, сега запарвам няколко лъжици и подслаждам с мед. Най-вкусния чай, според наследника. Е, той не знае, че в чайника има поне 3 вида билки. Също така, никой у дома не знае, че в супите слагам по мъничко, че  салатата от суровите гъби поръсвам и …

МАЙОРАНА:

Трева, от сем. Устоцветни

Използват се листата, понякога заменя ригана, но има по-мек и сладък вкус. Нейното действие свързано с подобряване функциите на храносмилателната система, спазмолитично, антисептично.

Произхожда и се ползва най-много по Средиземноморието.

Всезнаещите ни баби са лекували колики, спастична кашлица, задух у деца и възрастни.

Предпочитана съставка за колбаси, пастети, супи, ястия с домати, салати. Съчетават я с лук, черен пипер, чесън.

(Източник:  Целебната сила на подправките, Билките в България)

Честно казано, не е много популярна у нас, сякаш. Аз лично предпочитам риган, но него не можах да завъдя, сега се опитвам майорана да отгледам. Поне ще ми ароматее на прозореца. Ако оцелее, де.

Всички снимки са взети от Интернет. Под всяко изображение е посочен източника.