Сутрешна закуска за свежи коне

С оглед на вечно заетото ежедневие и твърде високите топки в кулинарните предавания (не всички, понякога има страхотни рецепти), споделям опити, радости и скърби в борбата под надслов „какво да сготвя днес, което да не отнема време, да се получи, да не струва колкото кило и половина бял трюфел от Перигор“ – с две думи, щом мога аз, значи всеки може. Да не говорим за по-можещите. 

Не вярвах, че ще опровергая себе си и ще стана рано сутринта, в делничен ден, за да забъркам и ОПЕКА закуска на семейството. Казват, че с годините човек уляга, но това не винаги е вярно.  Както и да е – решила бях, че децата заслужават, аз и мъжът ми също имахме право на едно уютно сутрешно начало. Така че, приготвих си прекрасна и бърза рецепта за мъфини още от вечерта, строих две празни купи на кухненския плот и си легнах с прекрасно настроение.

На сутринта чух алармата в 6.00, отворих си едното око и самонадеяно я пренебрегнах. Толкова рано!?! Да не съм луда. 15 минути по-късно отново я пренебрегнах и след още 15 щях да метна грациозно телефона в насрещната стена, когато се сетих, че ще правя МЪФИНИ.

Стрелнах се в кухнята и се загледах в двете празни купи. Около три минути разсъждавах дали първо да не сложа едно кафе да се свари, пък после да пресъздавам Марта Стюарт. А всички други спяха. Сложих кафето, обаче време за колебания нямаше – заех се сериозно с тази закуска.

В рецептата на първо място стояха

–         70 грама маслини. Но маслини нямам – отпадат.

–         250 грама брашно – отмерих на око, половината сложих бяло, другата половина царевично.

(според най-новите гастро-ент… изследвания, царевичното брашно подобрявало влияе най-добре на перисталтика, стомах, флора и фауна. Сериозно е проучването и твърдението, въпреки наивитетното шегаджийстване)

–         1 супена лъжица розмарин – бе тия хора как го мислят това – ще се изтровим – замених с риган и мащерка

–         Сол, черен пипер на вкус – чудесно, печелим 10 точки

–         2 и половина чаени лъжички бакпулвер – не може да се пренебрегне

–         ½ чл сода бикарбонат

–         200 грама сирене

–         1 (единствено) яйце

–         80 мл зехтин (като се усвоят принципите на мъфина, всичко е предмет на игра)

–         300 гр кисело мляко.

 

Докато се занимавам с отговорната задача, фурната се нагрява – търсим златната среда – 180 градуса. Целзии.

Тъй като обожавам триковете – изглеждаш по-обигран, когато преметнеш нещо по-така в обсъждането на рецептите с приятелки, ще споделя един: формите на тавата се намазват с мазнина и се слага във фризера. Така по-добре се отразява на самата кифла, както и на ваденето и после.

Основен принцип и най-вече постулат при мъфините е: смесват се отделно сухи, отделно мокри съставки – класово разделение. Т.е. в едната купа отиват: маслините (ако има), брашното, подправките.

Сиренето – отделна вселена. Реже се на кубчета и се оставя на страна. Мистификация.  Философски погледнато, храната е умален житейски модел.

Във втората купа разбиваме яйцето, зехтина/олиото, млякото.

След което смесваме сухото с мокрото, ловко бъркаме, но не твърде перфекционистично.  Все пак няма да творим торта Павлова в ранни зори.

Кафето е готово м-увременно и никак не е лоша първата гореща глътка. Тази сутрин тя ми навява асоциация за траперски огън и пръхтящи коне, които ще потеглят – кой на работа, кой на училище. Отпивам блажено втора глътка и обратно на кухненския плот. В извадената преди малко тава от фризера (забравихте я, нали – аз също) пълним наполовина формите. Слагаме по кубче сирене навсякъде и допълваме с тестото. Ако има още сирене – слагаме. Ако не, продължаваме – храната е квинтесенция на живота.

След като слагам тавата във фурната, се заемам със задачата да си допия кафето, да махна чуловете на конете, да им покажа къде са си хвърлили сбруите снощи и да среша гривите.

При заснемането на историята пострада само готвача – внезапно установи, че ранното ставане не е в разрез с личното му светоусещане. Беше объркан целия ден. Както и един мъфин, защото в бързината да го извадим, не бяхме оставили прелестната закуска да си почине 5 минутки.

сирене, розмарин (евентуално), царевично брашно. Удивителна комбинация

сирене, розмарин (евентуално), царевично брашно. Удивителна комбинация

Advertisements

Eсенно писмо от Вишисоаз

И какво, те притеснява, приятелю мой? Стресиран си, нервно ти е, не знаеш какво точно ти се иска? В това ни зимно, ни лятно време ти иде да си грабнеш едно родопско одеало и да се гушнеш безметежно? Добре дошъл, ще ти кажа. Не обичам късната есен, освен ако не съм главната героиня на на парижки роман и сума ти ерудирани, интелигенти, елегантни, изискани и прочее в този дух, мъже, стоят под есенния дъжд, устояват на вятъра и се чудят как да ме превърнат в пътеводна светлина на живота си (както и за други работи се чудят, до едно хубави – за мене). Един, двама са изпаднали в есенна депресия, другите продължават да се борят. А аз съм толкова бяла и добра, колкото една пътеводна светлина би могла да бъде.
Нищо не стопля душата, както класиката. И не ти говоря за Хендел или Салиери,  дори не и за лятото на Вивалди, а за проста супа. Т.е. не проста, чиста френска проба де лукс.
Но, тъй като, мога да мълвя прелестни слова на други езици – не и на френски, налага се да преосмисля и адаптирам мироглед и емоции (пък и географски съм по-не в Париж). Искам да си с мен, да седнеш на дивана в кухнята, да си сипем вино, да си пуснем красив chanson, да събуем обувките и махнем чорапите.
Нямаме нужда от горещи чорби, парещи бульони и прочее. Та ние и двамата горим, кипим и живота ни иска. Напротив, влече ни луксозната мекота на кадифето и гладкия хлад на естетиката. За това, единственото, което би ни утешило тази вечер е Вишисоаз – Vichyssoise. Не се заблуждавай като мен, mon ami – супата не е френска, но звучи достатъчно автентично.
Ще си я приготвим, все пак, приятно топла, нали държим на комфорта. Имам хубаво масло, днес купих крехък праз, а картофите са се гушнали в очакване. И хубава сметана имам. Наздраве, mon coeur.
Маслото се топи и и смущава, чака праза – крехък и нежен, става неспокойно, несъмнено ще намерим нещо érotique. Но, скъпи мой, какво ни интересуват интимностите в момента? И в завладяващия chanson не пеят за любов, а за съвсем други неща. Наряза ли картофите? Чудесно, дай ги тук. Сипваме вода и оставяме нещата сами на себе си. Как ми харесва тази свобода, а на теб? Нито е твърде дзен, нито е твърде rustique.
Супата е готова и пасирам, а същевременно ти разправям как съм се измъкнала от нещо си, как съм си купила нов шал, а ти пък едва успяваш да ме прекъснеш – намерил си онзи часовник, който искаше и си …Хиля се безобразно.
Сметаната, подай ми я – безбожно калоричната, да не я забравим. Без нея нищо няма да се получи, мирише божествено, нали?
Крутони, подправки и voilà: пиршество и вино.
Как обичам да се виждаме.

Огретен карфиолен по елитна направа

Госпожа Софронка Хаджимишева хлопна вратата, та чак издрънча венецианското и прозорче, макар и здраво обрамчено в тежка рамка.
– Ще ми провожда повлеканата си готвачката, мен на огретен да учи! Проста селянка от Видинско! – като си изкара беса тъй, Софронка се хвана за гърлото с едната ръка, а с другата попипа косите отзаде си, щото като прогони оная слугиня, дето се именуваше готвачка, тъй беше развъртяла главата си, че гребените и се разхлопаха. Госпожата държеше на вида си и се гордееше с буйната си коса, дето и отиваше на достолепната снага и още по-достолепен бюст, способен да приласкае майчински за утешение кажи-речи цял девически клас от Италянския лицей. Но , най-вече, тя се гордееше с умението си да гощава, да приготвя трапезата, че дори министри са я гледали благоговейно, а техните съпруги мило и драго даваха за рецептата и относно пълнен с кестени петел. Не беше ли целувал ръката и сам конт Сивелини след соарето, томително благодарствен от нейното еленско? Не беше ли провождала съветите си у …Ох!

– Маринке! Маринке, де си? Скоро да ми дойдеш – Госпожа Софронка пресичаше салона
тъй бурно, че малко остана кристалната газена ламба, дето я донесе Господин Хаджимишев от Болонята, да падне от красивия резбован шкаф и да се пръсне на хиляди парченца. Но Софронка не забеляза туй, а притиснала сърцето си с ръка, продължаваше към кухненските помещения.
– Маринке, скоро да довтасаш – отиваш право у деликатесния магазин на Стоперцов и му поискваш най-голямата глава карфиол, дето може да открий в тоз ограничений град. Заръчвам ти да е пресен, инак ще те оскубя като гъска за Васильовден. И на Стоперцов ще му кажеш, внимателно да я загърне, щото ако се смачка, дори единствена розичка, ще го фалирам. Capire? E, vieni де!
В туй време Маринка – достолепна домашна помощница, назначена на отговорнта си длъжност от три месеца, се появи, треперлива и неспокойна като кобилка на селский панаир. Беше дошла от Вършец в цъфтящата си двадесета година, и все още не владееше всичката достолепност, дето я изискваше госпожа Хаджимишева. Но скоклив беше акъла на девойката, усещаше тя природно боязните на хората и господарката и предоволна от нея оставаше всякой път, щом и сложеше задача.
– Мадам, вий за Стоперцов се не безпокойте. Той карфиолът ще намери. Ама, мадам, да взема и яйца, че и прясна галета – ще разпоредите ли?
Госпожата , продължаваше да притиск гръдта си, махна с другата ръка:
– Маринке, бога ми, ако не донесеш тоз пустий карфиол и каквото там още до тридесета минута, сварваш ме печално отишла си, с измъчена душа. Capire? Ох, il mio cuore, сърцето ми в кръв е обляно! Скоро, мари! Rapidamente!
Маринка съвестно изпълни поръката и след две четвърти час остави нежно глава карфиол на дъбовата маса в приемната. Госпожа Софронка, отпусната връз канапето, стискайки стъкло ароматни соли, скочи пре-ентусиазнено, че Италянската газена ламба от Болоня отново бе застрашена.
Двете отидоха в кухнята , сложиха чисти и колосани бели престилки и тъй нежно и внимателно се заеха с цветно зеле, че господарката си припомни как развиваше пелените от най-фина брюкселска дантела след Кръщавката на Розалия, първата и дъщеря. Но всякое начинание изисква себедавление, иначе остава изпълнено с най-парвенюшка посредственост. Докато Маринка миеше и подсушаваше карфиола, госпожата взе порцелановата купа, сипа мляко и счупи четири пресни яйца вътре – Стоперцов не се бе пожалил и бе намерил прекрасен екземпляр на родното земеделство, за туй се изискваше и достатъчно заливка. Разби най-внимателно и с такава грижовна себеотдаденост, че млякото с яйцата придобиха свойство на най-фина смес. Превнимателно отмери солта, притури и лъжичка орегано и само лъх от кимионът. Представи си златиста и мека батиста. В туй време Маринка редеше розичките в медна тава, лъсната с осторожност и внимание, прилягащо на най-изискан дом. Заляха карфиолът с млякото, поръсиха с прясна галета. Така нежно прихлопиха вратата на фурната, че се изпълниха с благоговение и малко остана девойчето да падне в краката на Госпожата, но, Слава Богу, навременно се спря. Софронка хич не одобряваше фамилиарностите, когато изпълняваше фини работи, като приготовлението на смайващите си рецепти. Та тя никога не бе позволявала случайност да определя блюдата и, а още по-малко някой си готвач.
Четирийсет минути по късно, Госпожа Хаджимишева извади тавата и я посипа с Пармезано,в чиято първокачественост Стоперцов бе заложил цялостния си авторитет.
Запекоха ястието още веднъж – до румен и златист цвят, какъвто обладават детските бузи, в слънчев ден.
И когато вечерта, семейство Хаджимишеви посрещнаха огретена в трапезарията, нищо не можеше да смути господарката на къщата.
Господин Фадшимишев бе твърде далеч от сложностите на домакинстването и обществената тяжест на кулинарния авторитет, че без никаква сметка даде обявление:
– Софронке, ако и за утрешната вечеря не разпоредиш сготвянето на пържоли или друго питателно ястие, две недели подред ще вечерям в Офицерския клуб.
Но дори тогава, госпожа Софронка Хадимишева не потрепна.

Песто – а дано, ама надали!

За тази рецепта, някой северняк-италианец, евентуално може да организира покушение. С цел да ме утрепе, че съсипвам имиджа на Пестото.
Но волността ми не знае граници и аз посегнах на италианските традиции, с ясното оправдание, че нито съм италианка, нито съм традиционалистка.
Ето защо, направих Песто по бургаски. И не, че не съм чела из Нет-а (да е жив и здрав), не че не съм се ровила из разни книги, дори италиански филми четох и книги гледах. Но, пак го направих по бургаски. И не, че не ни хареса (дори на сина и на милото, чийто изящно капризен вкус съперничи с лекота на този на английската аристокрация – да речем).
В живота на всяка една жена, има моменти, в които и се иска да поразбута рутината, да бъде жизнена и енергична и тогава е способна да сътвори какво ли не. Имам чувството, че и аз получих своя момент.
Песто по бургаски (космополитен си е градеца, не ще и дума – но задълбочено изследване по темата – друг път)
– Шепа-шепа и половина тиквено семе, белено, моля
– Шепа пресен босилек – само листенцата, фиданки не ни трябват
– 1 сл оцет – бъдете благовъзпитани и ценете небцето – натурален ябълков или още по-добре балсамико, в краен случай лимонов сок
– Около 0.100 зехтин, тъмна бутилка
– 4 скилидки чесън
– 1 глава лук
– Шепа магданоз
– Сол
– Черен пипер
– Пармезан, пекорино, а с пушен кашкавал също
Най-напред, на сух тиган се изпича тиквеното семе. Става едно такова есенно-благоуханно, леко носталгично, та чак на чаша вино избива.
По гореописания ред (спира се преди подправките) се пасира – първо семето с босилека, оцета и зехтина. После чесънчето – нужно е уважение, внимателно и фино трябва да стане. Лука, магданоза. Пасатора се изключва и може Милото да го измие. Той и без това пречи, докато се опитва да разбере какво се случва. Така ще има равноправие.
Прибавят се подправките и настърганият пармезан/кашкавал/пекорино. Обърква се хубаво. Сервира се в най-откачената купа, която може да се изрови – освен ако не са предвидени спагети.
За потенциалните екстри, гарнитури и прочее – всеки сам
Пре Кра Сно!

Още веднъж за духа на гювеча.

Хладилникът не мига – полупразен, облещен. В една тенджерка отварям – остатъци от заешката яхния, дето ни я донесе миналата седмица свекърва ми. Не мирише на развалено още – що пък не? Бахарът беше гаден – един остър вкус, едно рибно-консервно отношение, ама няма да се усети. Май. В една кутия на дъното на фризера има замразен патладжан, обаче дали има три лъжици, пък и с домати пържен…От ония последните домати, дето само на картон имат вкус, пък и мирише на изветрял лед, ама …Това гадното зелено в торбичката от страни? Божеее, печен патладжан на пюре. Мислех, че свърши миналата пролет. Още някакви зелении, останала малко бамя – почерняла тук-там, ама има и зеленко, яяяя – в гювеча. Слагам малко картофи за обем, щото като се опече само зеленчука, ще си го мажем на филийка.  Наденицата – прясно боядисана ми изглежда. Бе като се позапече с останалото, нищо и няма, все ще се омеша с бульона, може пък да стане пикантна. J

Подправки. А, почна филма, докато минат надписите ще съм готова. Леле майко, какво изсипах вътре, – кориандър? Да, това пише на пакетчето, добре че е поизветрял. Ех, що си мислех за червен пипер…Ръснах и малко чесново брашно – как мирише само това нещо, да не е гранясало? Не мога да повярвам , вчера съм го изсипала при махлеба. Ужас. В крайна сметка си стоеше непипнат, така може и да не го хвърлям – много мразя да се изхвърля храна.

Филмът почна, изобщо няма да се разправям повече.

Два часа по-късно, апартамента мирише на махлеб, наденицата се е свила до неузнаваемост, всъщност  много трудно намирам парчета. Картофите са едни омърляни с патладжан. Как боядисва само тоя патладжан, не мога да разбера морковите оранжеви ли са или мръсно кафяви?

Обаче ме кефи звука като изсипвам с лъжицата по чиниите: плясс!  С повечко хлебец маме.

 

Гювеч

 

Скътала си бях във фризера малко от соса, останал от заешката яхния. Гъст, силен бульон, искрящ, лъскав и жизнен. Скътала бях и малко смес от пържен патладжан с домати и чушки, която пълнеше устата ми със слюнка, веднага щом се сетех за нея.  Имах и само печен патладжан, смлян на пюре, тиквички и бамя. Взех и от онези картофи, които като се изпекат стават меки, топли и нежни като бабина приказка, а морковите сладки като мед.

Сложих всичко това заедно, притурих и грах за веселба. Отворих шкафа с подправките и сипах щедро – черен пипер за щекотливост, кориандър за екзотика, риган за подплата и що ли – малко след като сложих наденицата, нарязана на парчета, – ръснах щипка махлеб за спойка.

Затворих гювеча и го пекох по всички правила, а най-накрая изключих фурната и си легнах доволна.

Защото денят ми беше пълен и макар да остана недовършен – едно започвах, друго свърших, третото отложих, легнах си с мисълта, че съм във вихъра на нещата.

На следващата вечер сипах за вечеря – останал само бе махлеба, а другото потънало в шеметното разнообразие, изгубило бе вкусната си същност.

Достатъчно е едно нещо да свършиш като хората, а не много глупости по малко.

 

Чупки в ежедневието

 Изпадам в една култувирана  плоскост – хората са телефон, електронна поща, подпис и печат.  Денят минава, а аз съм хипнотизирана от синьото на монитора. Необходим ми е ритуал, за да се отърся от инерцията. Трябва ми горещина и огън, трябва ми промяна и сътворение. Нужно ми е нещо да сготвя, защото е по-напряко от бюрото към останалата част на всичко друго.

Трябва ми силно и сладко – лук. Докато го срежа и се разплаквам, рева като магаре, само аз си знам за какво, но стискам очите и подсмърчам. След малко в мазнината ще запукат лучените парченца и ще лъхне на сладко. Тиква.  Ароматът е неописуем. В тигана слагам червен пипер – една щипчица само, индийско орехче, канела и маалко кориандър. Свалям от котлона, пускам стафиди и захар.  Цялата сентеция се излива в думите плътен и сладък.

Слагам кора, прясна и фина, малко от онова с тиквата, събрало се в тигана и така докато всичко свърши, защото е редно всяко нещо да си има начало и край. Иначе ми се замайва главата, получавам световъртеж и почвам да припадам по ъглите.

Като се изпече, вкуса е един парлив, игрив,   пикантен.

П.П. Тъй като не мога да се отделя от вътрешното си аз, а моят огромен недостатък е да раздавам непоискани съвети, ще споделя. Парливостта във вкуса определено идва от индийското орехче. Но то трябва да се уплътни – комбинацията с червен пипер, канела и кориандър е чудесна, обаче определено изисква проби, докато се уцели подходящата за всеки комбинация и съотношения.

На това отива вино, внимателно избрано, за да не се съсипе покрай подправките.