Kai McCall, Woman in Possession of a Carp, oil on canvas, 2009. http://www.kaimccall.com
Реабилитация
По Никулден се яде шаран. Това е традиция, основана на легендата за Свети Никола. Той получил реките, езерата и моретата от Господа, а шарана станал негов слуга. При една силна буря, кораб, пълен с поклонници, отправили се към Божи гроб, започнал да потъва. Светията взел един шаран и с него запушил дупката, през която влизала водата. Така спасил хората и те достигнали своята цел. На този чудотворец се кланят и богатите банкери, и бедните рибари. Той е истинският дядо Коледа и е съвсем справедливо да бъде почитан и признаван от всички, които вярват в доброто, а също и от онези, които са скептични, докато неочаквано се сблъскат с добър човек.
Та в чест на Светия Дядо, на трапезата ни има шаран. Традиция, но нещо сбъркано има тука. Защото аз не познавам човек (е, познавам, но са изключителни единици от множеството), който да каже, че обича да хапва шараново блюдо. Риба тежка, мазна, мирише на тиня…
И в тави и тигани изискано полягват сьомга и ципура, пъстърва пошляпва, лаврак сготвен по правилата на фюжън-а, както и други знайни и незнайни рибешки представители ни радват на тоя ден. Много смешно звучи тая дума – сина ми я измисли – един ден отривисто и смело ми заяви право в очите „Аз не обичам рибешка чорба!” и то по повод моя шедьовър! Едва го понесох, трябва да споделя.
В началото на декември, както винаги, се зачудих как да отбележим празника, имайки предвид оня младеж с рибешкото, както и по-големия (баща му) дето яде само филета. Но милата ми свекърва ме изненада – харесала една рецепта, не разбрах от къде, за пълнен шаран в тесто. А и тя е капризна по отношение на храната и искрено се изумих. Но от години, тайно копнея за пълнен шаран – със задушен лук, кажи-речи карамелизиран, нежно гладък, с орехи и гъби, дето подплащат сладкото на лука, облагородяват шаранското месо. Това е ястие, което предизвиква небцето и е твърде далеч от изтънчеността. То е наслада и пир.
Само, че нашата рецепта беше съвсем различна. По принцип не вярвам много на вестникарски рецепти. Време беше да си променя мнението (щото свекървата точно вестникарска беше избрала) и отидох на пазар за шарани. За този ден, особено в нашия град, под път и над път се продават шарани. Но аз си имам някое място, от което купувам до тогава, докато стоката откровено стане калпава или обслужването нещо ме нагруби. И в този ден се запътих към моето си магазинче и направо си купих един шаран и две пъстърви за капризите. Голяма грешка относно слугата на дядо Никола. Пъстървите си бяха страхотни – изчистени даже.
Като купувате шаран, по-за предпочитане е да не „гол”, да е с по-елипсовидна форма, да е около 1 – 1.500 кг (най-много) и да е на добра цена естествено. Т.е. проверявайте поне на още едно-две места, защото магазина за риба, може и да сгреши в избора си (за жалост, но скоро и нашите търговци ще се научат да предлагат добра стока). За да се аргументирам по повод препоръките си: така препоръчаната от мен риба има по-чист вкус, не е така мазна и е с по-малко дребни кости. Естествено това е лично мое мнение и мога и да греша.
Купила бях рибата – за жалост почти пълна противоположност на препоръката си. Предоверих се на търговеца и не прегледах рибите грижовно. Гледала, не гледала, трябваше да приготвим това, което имахме. Още сутрин рано, намерихме един мъж доброволец, дето почисти шаранчето от люспите, пъхнал го в торба, за да не хвърчат рогови образования из цялата къща (една година люспи събирах до Великден из кухнята, но не знаех този трик). А подир обед разпънахме вестника и занаизваждахме продукти и чудесии според дадените указания:
– Шаранче – около 1.600 излезе нашия
– Масло за тавичката (не го сменяйте с друга мазнина, вкуса губи, натежава)
– Брашно за поръсване на тавичката
За тестото:
– Около 400 гр брашно – приблизително 3 чч от големите. Не се скъпете от брашно и не купувайте за 0.49 лв от Кауфланд. Купете си хубаво брашно, празник е.
– 150 гр маргарин. Тук е спорно – може да сложите и масло, но то ще бъде в повече. В случай, че не харесвате този вид мазнини, просто сложете олио – сипвайте постепенно и внимателно (както ще обясня по-долу)
– 3-4 сл студена вода
– ½ – 1 чл сол
За плънката
Ето тука е вълшебството:
– 1 глава лук – но не от египетския, той съдържа твърде много вода и това би могло да развали вкуса
– 1 морков – внимавайте да е крехък и сочен, да няма втвърдена среднина, за да може все пак да подслади плънката
– 1 стрък или няколко тънки резенчета глава целина – тънкият, горчив вкус освежава и олекотява
– ½ чч ориз – нека е жасминов – не става на каша, но не е и съвсем измит
– 50 гр счукани орехи (шаран без орехи не става)
– 5 сл олио
– 1 домат –нека е свеж, а ако ви се струват твърде изкуствени доматите по това време, сложете 2-3 лъжиции от консерва. Аз замразявам във фризера цели, сравнително добре се запазва вкуса
– 1 чл копър сух
– 1 чл магданоз сух
Сухите подправки замених със свежи
– 1 чл сол
Време е за готвене:
Рибата се почиства, естествено. Измиваме я, подсушаваме я и осоляваме отвътре. Ако този етап се пропусне не само ще бъде кардиологична диета, но и ще хруска. Може би.
Идва ред на тестото. Ако избора е „твърда” мазнина – слага се в брашното, размесва се с вилица докато стане на трохи, после водата, солта и след бързо и сръчно замесване тестото е готово. Не трябва да лепне и отива в хладилника, да се стегне за половин час. Ако избора е течна мазнина (това е висш пилотаж ) – сипва се малко по малко, докато брашното отново стане на „валци” и после се продължава по обичайния начин. След тази тежка работа, абсолютно задължително е да се пийне нещо подкрепително. Празник е, все пак. Началото на цял месец. Аз лично го удрям на малко философия, на мистика. Стигнах даже до там, да разкажа на децата, плюс кучето историята на Свети Никола. Но бебето не разбира, дакела пренебрегна разказа (заспа пред печката), а сина има много бърза мисъл и се пренастрои на друга вълна. Приех нещата спокойно – нали и догодина пак сме тука. Дай Боже! А всъщност, не е сложно – просто трябва да броим до десет, преди да изречем нещо и да накажем някой. И да споделяме – поне със себе си и близките, а постепенно се научаваме да стигаме и до другите. Трудно е да си добър като Дядо Никола – много вътък е нужен. За жалост тук религията на мен не ми помага твърде, да ме прощава Светиня му…
Но се заговорихме за шаран (все пак) и стигнахме до плънката. Рецептата се оказа истинска находка.
Когато стане дума за кухня, абсолютно съм убедена, че всеки себеуважаващ се активист има и любим тиган. Моя специално е дълбок, тефлонов, с най-гадния характер: трудно се мие. Изпросих си го по повод един рожден ден. И от тогава насам, съпругът не ми подарява бижута – готвенето се оказа нож с две остриета.
Нарязанят лук, морковът и целината се запържват за кратко внимателно – минутка е достатъчна, а после се слага оризът докато стане прозрачен. Ароматът вече се е разнесъл и продължаваме да творим. Доматът, нарязан на кубчета се слага в тигана, долива се малко вода (половин чаена чаша) и се оставя на тих огън, докато оризът я изпие. Сместа придобива по-лек вкус, благодарение на домата. След като е готово, запичаме леко орехите на сух тиган, начупваме ги и заедно с подправките ги добавяме към плънката. Сега става направо божествено. Напълва се рибата и се зашива. Тази операция си е извор на забавление – я конецът ще се скъса, я ще се набоде някой. Аз почти изпуснах рибата на пода (където дакелът трептеше в надежда за подобно нещо). Но слава богу приключихме успешно.
И в тази дълга рецепта, най последното, което правим е да завием и украсим шаранчето.
Разточваме две по-дебели кори (мога мноого да говоря за точенето, но нека е друг път). Едната слагаме в тавата, рибата върху нея, отгоре другата. Залепваме двете, а от излишъка си правим люспи, оченца, панделки, камбанки – каквото искате, според естетическите си разбирания.
Фурната е загрята предварително и умерено – 180 градуса. Слагаме рибника вътре и след около 40 минути намазваме с яйце, за да придобие цвят цялата тая скулптура. Печем още 5-10 минутки.
Трапезата отдавна е наредена, салатките също. Полагаме изкушението в красиво плато и сервираме. Ред е на домашните церемонии.
Само искам да споделя, че приготвен по този начин, шаранът има по-изтънчен вкус, но с достатъчно богат букет и усещане. Домашното бяло вино (сорта е пино блан) прилепна превъзходно.
П.П. Изрезката от вестника е прибрана надлежно в една специална папка.
Hrupkavo's Weblog 